(발효식품)간장

목차

*간장의 정의
*간장의 종류
<원료에 따른 분류>
<농도에 따른 분류>
<제조법에 따른 분류>
*간장의 성분
*메주 제조과정
*재래간장의 제조과정
*양조간장(개량간장)의 제조과정
*간장의 영양

본문내용

*간장의 정의
간장이라는 것은 단백질과 탄수화물을 함유한 원료에 식염 등을 가하여 발효하거나 산분해법으로 가수분해하여 얻은 여액을 가공한 것, 또는 이들의 혼합물을 말한다. 간장의 `간`은 소금기의 `짠맛`을 의미하고, 된장의 `된`은 `되다`는 의미. 간장은 훌륭한 단백질 공급원일뿐더러 오래도록 저장이 가능한 조상의 지혜가 담긴 과학적인 식품이다.

*간장의 종류

1. 국간장
: 조선간장, 집간장 등 다양한 이름으로 불리는 국간장은 메주를 띄운 후 거기에 맑은 물과 소금을 넣어 만든 간장이다. 국간장은 진간장보다 색이 흐리고 맑으며 훨씬 짜고 특유의 향이 있다. 음식에 깊은 맛을 더해준다. 국이나 찌개, 나물의 간을 할 때 많이 쓰고 갈비찜을 재울 때도 소량 사용하면 음식에서 깊은 맛이 난다.
2. 진간장
: 간장, 왜간장, 양조간장 등으로도 불리며 공장에서 대량 생산해 낸 것이다. 무침, 조림, 양념간장으로 사용한다. 진간장과 양조간장이 용도는 같지만 제조 방법에서 약간 차이가 있다. 양조간장은 콩 밀 등에 이로운 곰팡이와 소금물 등을 넣어 발효시킨 간장을 말하며 진간장은 양조간장에 산분해 간장이나 효소분해간장 등을 혼합해서 만든 것으로 양조간장보다 값이 싸다. 진간장과 양조간장은 맛이나 염도 면에서 차이는 있을 수 있지만 사용하는 방법은 같다.
3. 산분해간장
: 산분해 간장은 화학성분을 첨가하여 숙성기간 없이 만든 간장을 말하는데, 요즘은 산분해 간장에 들어 있는 화학 성분이 몸에 해롭다고 하여, 양조간장을 주로 찾는다. 이 때 산분해 간장을 적게 섞을 수록 간장의 값이 비싸다.

<원료에 따른 분류>
1. 조선간장
콩만을 원료로 하여 전분질을 사용치 않으며 주로 세균(Bacillus subtilis)에 의존해서 발효시킨다.
2. 일본간장
콩과 전분질을 원료로서 혼합하며, 발효균도 곰팡이(Aspergillus oryzae)를 사용한다

참고 자료

없음