과일을 이용한 잼과 젤리

소개글

식품 재료인 과일을 이용해 만들 수 있는 잼과 젤리의 성분과 어떤 비율로 해야 잘 만들어지는 지 등의 내용입니다.

목차

Ⅰ. 서론

Ⅱ. 본론
1. 잼의 정의
2. 젤리의 구성요소
3. 펙틴, 산 및 당분의 비율
4. 과일의 펙틴과 산의 함량
5. 잼류

Ⅲ. 결론
※ 참고문헌

본문내용

Ⅰ. 서론
과일은 과실이라고도 하며 사람들이 식용하는 열매를 말한다. 과일의 종류에는 사과, 포도, 복숭아, 배, 감, 귤, 자두 등 여러 가지가 있는데 이러한 과일에는 비타민과 미네랄, 알칼리, 당질, 유기산, 펙틴, 단백질, 효소 등의 성분이 함유되어 있다.
우리는 과일을 껍질만 깎아서 먹기도 하고, 생과일주스, 화채, 잼, 샐러드, 과일주, 과즙 등의 여러 가지 방법으로 많은 사람들이 거의 매일 복용한다고 볼 수 있다. 식품의 재료인 과일을 가지고 잼을 만들 수 있는 성분에 대해 자세히 알아보려고 한다.


Ⅱ. 본론

1. 잼의 정의
잼은 과실 그대로 또는 과육에 설탕을 넣어 가열 농축시킴으로써 원래의 형태를 남기지 않게 하고 점성을 띠게 한 것으로서 과실 펄프를 함유하는 젤리에 해당한다.
2. 젤리의 구성요소
과즙이나 과육이 젤리 상태로 만들어지기 위해서는 펙틴, 당, 유기산의 상호작용으로 서로 일정한 비율과 농도를 갖고 있어야 한다. 젤리화의 표준 비율은 일반적으로 펙틴이 1.0∼1.3%, 당이 60∼65% 그리고 유기산이 0.3%(pH 3.5) 이다.
과즙이나 젤리(jelly), 마멀레이드(marmalade)와 잼(jam)은 다같이 과일 중의 펙틴의 응고성을 이용한 제품이다.
① 산
젤리 응고에 유효한 산은 말산, 시트르산, 타르타르산, 젖산 등이다. 젤리화에는 최소한 0.27%의 산이 필요하나 0.5%가 넘으면 좋지 않다. 그래서 과일 중의 산의 양이 부족할 때에는 이와 같은 유기산을 더 넣어 일정한 양이 되도록 한다. 그러나 실제로 산의 총량보다는 pH를 기준으로 pH 3.1~3.64 정도가 알맞다. pH가 낮아지면 젤리가 단단해져서 좋지만 3.1이하로 낮아지면 수분이 분리되면서 용해작용이 일어 날 수 있다.
② 당분
젤리화에 필요한 당분은 설탕, 포도당, 과당 등이나 그 중 설탕이 가장 많이 쓰인다. 젤리에 함유된 당분은 60～65%가 적당하다.

참고 자료

- http://blog.daum.net/chilpoet/9762680
- 식품가공학/ 광문각/ 김재욱/ 1994
- 네이버지식인
- 다음 신지식