한국의 대표적인 전통 발효식품 김치

소개글

한국의 대표적인 전통 발효식품 김치에 대한 모든 것..

목차

1. 김치란 무엇인가?
2. 김치의 역사
3. 김치의 영양성분과 가치
3-1 김치의 영양성분
3-2 김치의 영양적 가치
3-3 국내 인당 김치 소비량 추이

4. 김치와 건강
4-1 식욕촉진
4-2 다이어트 효과
4-3 변비 및 대장암 예방
4-4 Probiotic(생균제)으로의 역할
4-5 김치의 항동맥경화 기능성
4-6 김치의 항산화/항노화 기능성
4-7 김치의 암예방/항암효과
4-8 면역활성 증강효과

5. 김치의 종류 및 원료특성
5-1 김치를 형태에 따라 분류방법
5-2 김치류를 사용한 주재료별 분류방법
5-3 김치제조 방법에 근거한 분류방법
5-4 김치원료 특성
5-5 계절별 김치의 종류
5-6 지역별 김치의 종류와 특징
5-7 김치재료별 기능

6. 김치의 세계화
6-1 세계속에 스며든 융화와 발효의 미학
6-2 김치와 비슷한 다른나라 식품들
6-3 한국의 김치와 일본의 즈게모노
6-4 한국의 김치 수출 현황

7. 김치의 제조원리
7-1 소금의 역할
7-2 양념의 역할
7-3 김치의 조직감
7-4 미생물의 역할
7-5 김치와 유기산

8. 김치의 제조 공정

9. 김치의 저장
9-1 보 관
9-2 김장독의 원리와 김치냉장고[Kimchi refrigerator]

10. 한국 전통식품 표준규격
10-1 품 질
10-2. 적용 범위

본문내용

1. 김치란 무엇인가?

김치는 우리 나라의 대표적인 전통 채소발효식품으로 쌀 위주의 식생활에서 가장 중요한 부식의 하나로, 소금에 절인 배추나 무, 오이 등의 채소에 젓갈류, 양념 및 향신료 등을 가미하여 일정기간 발효시킨 자연의 복합발효식품이다. 예로부터 채소를 생산하지 않는 겨울철에 주로 이용하여 온 저장식품이지만, 지금은 냉장고 등 저장시설이 보편화되면서 일년 내내 섭취하는 상용식품이다. 대부분 가정에서 자가제조형태로 소비되어 왔지만, 경제의 급속한 성장에 의한 국민소득의 증가, 산업구조의 변화에 따른 도시인구의 급증 및 주거환경의 변화, 가공식품산업의 발전 등에 의해 한국인의 식생활 및 문화생활이 급속히 변화되어 김치산업이 발전하였으며, 현재 많은 양의 공장김치를 생산.소비하고 있다.

한국의 대표적인 전통식품으로서의 김치의 우수성이 알려지면서 수출이 증가하여 최근에는 전통식품중 수출량이 가장 많은 품목이며, 김치의 국제규격(Codex standard)이 우리나라 식품중 처음으로 2001년 7월 5일 제 24차 국제식품규격위원회(Codex Alimentarius Commission) 총회에서 채택되었다.
이러한 김치는 식품위생법 시행령에는 무, 배추, 파 등의 채소류를 소금 등에 절여서 제조한 식품이라 하였고, 외국의 사전에는 고추, 마늘, 생강 등으로 양념한 채소절임으로 한국의 전통식품이라 하였다. 또한, 최근에 채택된 Codex 국제규격에서는 김치를 주원료인 배추를 절임하여 여러 가지 양념류 (고춧가루, 마늘, 생강, 파 및 무 등)를 혼합하여 젖산 생성에 의한 적절한 숙성과 보존성이 확보되도록 포장되기 전후에 저온에서 발효된 제품으로 정의하고 있다.

김치는 배추 등의 다양한 재료를 사용하여 발효시킨 우리나라 전통 채소발효식품으로서 영양소의 공급원이며 소화작용 및 정장작용을 도와주는 것으로 알려져 있다. 또한 항산화, 항노화 효과 및 항암효과 등의 다양한 생리적 기능성을 지니고 있는 우수한 기능성 식품이다.

참고 자료

장지현 외11명/한국음식대관, 한국문화재보호재단(2001)
유정희/시판김치의 소비자선호도 및 구매형태에 관한 연구(경희대학교/2004)
유태종, 홍문화/ 식품사전, 생활한방연구서(상아탑/1990)
고추,김치 그리고 한국인 / (풀무원/2004)
조선대학교 김치 연구센터