조리과학Report

소개글

식품영양학과에서 필수로 들어야하는 조리과학및실습의 Report 입니다.

목차

1. 조리 방법에 따른 어류의 특성 조사

2. 가열시간과 냉각속도에 따른 달걀의 응고 상태

3. 우유의 가열방법에 따른 변화

4. 콩의 형태와 물의 pH가 콩의 질감 및 가열시간에 미치는 영향

5. 튀김 온도에 따른 식빵의 흡유량 비교

본문내용

조리 방법에 따른 어류의 특성 조사
이번 실험은 신선한 생선을 내장 등 불가식부를 완전히 제거하고 구이, 전, 튀김 등의 방법으로 익혀 내어, 조리 전 후의 무게 비교로 수축률을 구하고, 조리시간, 맛, 모양 등을 비교하는 것이었다.

우리는 표에 있는 수축률로부터 조리시의 손실률을 알 수 있다. 구이, 전, 튀김의 손실률을 큰 것부터 나열하면 튀김→구이→전으로 나온다.
이것은 아마도 수분의 손실이 아닐까 생각된다. 튀김은 매우 고온의 기름에서 익히는 것이므로 당연히 매우 많은 수분이 빠져나갔을 것이고, 전은 계란과 밀가루로 튀김옷을 입혀서 수분이 빠져나가는 것이 어느 정도 차단되었을 것이다. 그리고 구이는 고온이기는 하지만 튀김 기름의 온도보다는 낮았을 것이다. 그래서 이러한 수축률 결과가 나온 듯하다.

조리 시간은 아마도 조리시의 온도와 생선의 두께에 의해 영향을 받았을 것이다. 그래서 온도가 가장 높고, 어느 정도 적당하게 자른 생선 튀김이 조리시간이 가장 짧았고, 온도는 가장 낮지만 얇게 포를 떠서 익히기 때문에 두 번째로 조리시간이 짧았으며, 구이는 생선을 통째로 구워 그 조리시간이 가장 길었다.

이런 조리 방법에 따라 맛과 모양도 다르게 나타났다.
구이는 고온으로 가열하므로 맛난 성분이 급속하게 만들어지며 맛을 내는 성분이 표피 내에 보존되고 용출되지 않기 때문에 찜, 조림, 탕으로 먹는 것보다 맛있다. 하지만 전이나 튀김보다는 뻑뻑한 느낌이 있었다. 또 뻑뻑한 만큼 잘 부숴졌다.

참고 자료

조리과학, 도서출판 효일, 강근옥 외, 2005.