식품의 맛

소개글

파워 포인트로 하기전 작업한겁니다 책은 3권을 보고 햇으나... 한권외엔 기억이..

목차

Ⅰ.식품의 맛
1. 맛의 종류
2. 미각 기관
(1) 혀의 위치별 맛의 민감도
(2) 맛의 감지
3. 맛의 역가(threshold value)
4. 미각에 영향을 미치는 요인
(1) 용매
(2) 기질
(3) 연령과 성별
(4) 수면과 공복
(5) 흡연
5. 맛의 변화
(1) 맛의 대비효과(contrast effect, 혹은 맛의 강화 효과)
(2) 맛의 상쇄효과(compensating effect)
(3) 맛의 억제효과(inhibitory effect)
(4) 맛의 변조(modulation)
(5) 맛의 피로(fatigue, 혹은 순응)
(6) 미맹(taste blind)
6. 식품의 온도와 맛의 변화 관계
Ⅱ.단맛 성분[sweet taste]
1. 당류(糖類)
2. 당 alcohol
3. 아미노산
4. 방향족화합물
5. 황화합물
6. 인공감미료
Ⅲ.신맛성분[sour test]
Ⅳ. 쓴맛성분[bitter test]
Ⅴ. 짠맛성분[salty taste]
Ⅵ.매운맛성분[hot taste]
Ⅶ.맛난맛성분[palatable taste, 감칠맛]
Ⅷ.기타 맛성분
Ⅸ. 맛의 변화

본문내용

1. 맛의 종류
맛은 여러 가지 요소가 복합된 것으로 과학적으로 해명하고 분류하기는 매우 곤란하며, 또한 맛의 통속적인 표현방법도 나라마다 다르다.
Henning의 맛의 분류
4가지 맛이 맛의 정사면체를 형성하고 모든 맛은 정사면체의 어느 한 공간에서 한 점으로 나타낼 수 있다고 하였다.
4가지의 기본적인 맛: 단맛(sweet taste),짠맛(salt taste), 신맛(sour taste), 쓴맛(bitter taste)

4가지 맛 이외에도 매운 맛(hot taste), 맛난 맛(palatable taste), 떯은 맛(astringent taste), 알카리 맛(alkaline taste), 금속 맛(metallic taste), 아린 맛(acrid taste) 등 이 있다.
(2) 맛의 감지
미각기관은 혀의 표면에 돌기상의 유두(乳頭)와 미뢰(味蕾)로 구성되어 있다. 미공(味空)은 가용성 물질이 이동하는 곳으로 그 수는 사람에 따라 다르며, 50대 후반부터 감소한다.

참고 자료

식품학 김정목 외 2인

책2권이 더 있으나ㅡㅡ;; 학교에 반납햇읍니다 ㅜ_ㅠ