[HACCP]조리공정도에따른CCP작성(해물파전의HACCP모델링)

소개글

단체급식이나 HACCP 과목 들으시는 식영과 분들 안녕하세요!
HACCP 과목 수강중인데 얼마 전에 발표했던 자료예요~
음식 한가지를 정해서 그 음식이 만들어지기까지의 위해요소를 분석하고
위생적인 음식을 만들기 위한 CCP 모델링을 하는 것이였는데~해물파전을 주제로 했습니다!
(교수님 이니셜은 S.J.Y.(女)님이시니까 유의하세요^^)

목차

0.차례
1. 조리레시피
2. 작업공정도
3. 검수 및 전처리
4. 썰기 및 반죽
5. 가열조리
6. 조리후처리 및 배식
7. 참고-미생물 검사법
8. 참고-기기 설비 위생 및 조리원 위생
9. 해물파전 HACCP model

본문내용

3. 채소의 세척/ 소독

1)파: 파뿌리를 칼을 이용하여 자르고, 흐르는 물에 깨끗이 세척 후 소독하고 헹군다.
-위해요소 관리방법
①뿌리에는 흙이 묻어있으므로 전처리 전용 칼과 도마를 이용한다.
②유효염소농도 100ppm, 5분 침지한다.
③소독 후 헹굴 때 흐르는 물에 여러 번 씻어서 소독액의 흔적이 없어야한다.

2)양파: 껍질을 벗기고, 흐르는 물에 깨끗이 세척 후 소독하고 헹군다.
-위해요소 관리방법
①겉껍질을 벗길 때 흙이 묻어있을 수 있으므로 전처리 전용 칼을 사용하며 교차오염이 안되도록 주의한다.
②유효염소농도 100ppm, 5분 침지한다.
③소독 후 헹굴 때 흐르는 물에 여러 번 씻어서 소독액의 흔적이 없어야한다.

3)풋고추: 꼭지를 따고 물에 깨끗이 세척 후 소독하고 헹군다.
-위해요소 관리방법
①꼭지를 딸 때 흙이 묻어있을 수 있으므로 전처리 전용 칼을 사용하며 교차오염이 안되도록 주의한다.
②유효염소농도 100ppm, 5분 침지한다.
③소독 후 헹굴 때 흐르는 물에 여러 번 씻어서 소독액의 흔적이 없어야한다.


#5.물
- 수돗물 사용: 우리나라는 먹는 물 수질기준에서 총 THM을 100 ug/L 이하로 규제
① 오염된 물을 사용할 경우 식중독이나 세균성이질과 같은 질환이 집단발병할 수 있다.
② 조리용수 관리
- 수돗물이나 지하수를 사용하는 경우 오염되지 않게 충분히 공급할 수 있는 보온단열되는저수조시설을 갖춘다.
- 수돗물을 사용하지 않고 지하수, 생수, 정수기통과수 등을 먹는물 및 조리용수로 사용할 때에는 수질검사 기준에 적합여부를 확인하고 사용토록 한다

참고 자료

식품구매론 김동숙, 광문각 2004
HACCP의 이해와 적용 이병철, 광문각 2005
아워홈 http://www.ourhome.co.kr
휴코 http://www.hukobio.com
한국 식품환경 연구원 http://www.ekfi.co.kr