[일반화학실험]sulfite를 이용한 효소반응의 저해

소개글

서울대학교 일반화학2 실험 레폿입니다.
A+받았습니다.

목차

Ⅰ. 실험 목표
Ⅱ. Theoretical Background
1. 갈색화 반응
2. 효소 갈색화 반응(enzymatic browning reaction)
1) Polyphenoloxidase에 의한 갈변반응
2) Tyrosinase에 의한 갈변 반응(감자의 경우)
Ⅲ. 실험 기구 및 시약
Ⅳ. 실험 방법
Ⅴ. Data & Results
Ⅵ. Discussion
Ⅶ. Reference

본문내용

Ⅰ. 실험 목표
감자나 과일 등을 자르게 되면 잘려진 부분이 갈색으로 변하는 현상을 관찰할 수 있는데 이를 효소 갈색화 반응(enzymatic browning reaction)이라고 한다. 이 실험에서는 감자를 이용해 이 반응에 대해 알아보고 효소/비효소 갈색화 반응 저해제로서의 sulfite의 기능을 알아본다.

Ⅱ. Theoretical Background

1. 갈색화 반응
가공 식품의 색깔이 가공, 저장 중에 갈색 또는 흑갈색으로 변화하는 과정을 갈변(browning)이라고 부르며 갈변을 가져오는 반응을 갈변 반응(browning reaction)이라고 한다. 갈변 반응은 식품의 가공 또는 저장 중 단순히 색깔을 갈색으로 변화시킬 뿐만 아니라 갈변 반응에서 형성된 성분들은 그 가공 식품의 냄새와 맛에도 큰 영향을 준다.
식품의 갈변 반응에는 여러 가지 종류가 있으나 일반적으로 효소가 직접 관여하는 효소적 갈변 반응(enzymatic browning reaction)과 효소의 관여없이 일어나는 비효소적 갈변 반응(non-enzymatic browning reaction)으로 분류되며 이를 세부적으로 나누면 다음과 같다.
▶ 분류
1) 비효소 갈색화 반응(nonenzymatic browning reaction)
- Maillard reaction(amino carbonyl reaction 또는 melanoidine reaction)
- Caramelization(캬라멜화 반응)
- Ascorbic acid oxidation(아스콜빈산의 산화에 의한 갈변)
2) 효소 갈색화 반응(enzymatic browning reaction)
- Polyphenol oxidase 반응(diphenol oxidase, polyphenolase)
- Tyrosinase 반응 (monophenol oxidase)

2. 효소 갈색화 반응(enzymatic browning reaction)
사과, 살구, 바나나, 가지, 감자, 고구마 등은 갈변이 잘 일어나는 식품의 대표적인 예이다. Polyphenol 류를 함유하고 있는 식품 조직 중에는 보통 이것을 산화시키는 효소가 함께 들어 있기 때문에 신선한 식물체에 상처를 내면 효소 반응이 진행되어 갈변이 일어나게 된다.

참고 자료

ⅰ) http://www.singreen.com/97fochem.hwp
ⅱ) 네이버 백과사전 검색어:sulfite, catechol
ⅲ) 밀양대학교 식품과학과 (http://food.miryang.ac.kr)