[식품위생관리]변질되어 생성되는 부패생성물의 종류와 부패방지대책

목차

I. 들어가는 말


II. 부패생성물의 종류와 부패방지대책의 분석

1. 식품 변질의 개념

2. 식품부패의 요인

3. 부패생성물의 종류

4. 식품의 부패방지 대책


Ⅲ. 맺는 말

※. 참고문헌

본문내용

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1) 미생물에 의한 부패

식품의 주요원인을 바로 미생물(육안의 가시한계를 넘어선 0.1 mm 이하의 크기인 미세한 생물)이다. 미생물은 동,식물과는 외관상 큰 차이가 있으나 기본적으로는 유사한 구조를 가지는 세포로 이루어지며 그 구성성분도 같다. 또한 미생물의 물질대사 기본 경로도 동,식물과 같아서 이들은 공통적인 기초에서 분화하고 진화하여 온 것이라고 알려져 있다.
미생물은 우리의 환경의 일부를 차지하고 있고 지구 어느 곳에도 존재하고 있다. 식품의 부패에 관여하는 미생물은 세균, 효모, 곰팡이 등이 있으며 식품에 존재하는 모든 미생물이 식품의 부패에 관여하는 것은 아니다. 미생물에 의한 식품의 부패는 다음과 같은 요인이 충족될 때 부패현상이 나타난다.

<식품부패의 충족현상>
▪ 부패미생물의 오염
▪ 오염된 부패미생물이 성장에 영향을 미치는 식품의 조성
▪ 식품이 보관 또는 저장 환경
▪ 오염미생물에 의한 식품을 부패시키는 대사산물의 생성
▪ 오염미생물이 성장할 수 있는 시간

위의 식품부패의 충족현상에 대한 요인을 적절하게 조절할 경우 미생물에 의한 식품의 부패현상은 어느 정도 예방할 수 있다.



2) 식품의 변질에 관여하는 물리적 요인

식품의 변질에 관여하는 요인은 그 화학적 조성이 가장 큰 인자가 된다. 과자류, 전분류 등의 탄수화물이 많은 것은 호기적으로 분해하여 산을 생성하지만, 육류 등과 같은 단백질을 주성분으로 하는 식품은 혐기적으로 부패를 일으키기 쉽다. 또한 유지류는 호기적으로 산화를 일으키는 경우가 많다. 이들 이외에 물리적인 인자에 의해서 변질을 일으키는 것은 다음과 같다.

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참고 자료

홍기윤, 김숙희, 박규동, 박우포, 이정희, 조용범,『 식품위생학 』,대왕사, 1999
김종규, 노우섭 공저, 『 식품위생관리 』, 한국방송통신대학교출판부, 2006
황상용,『 최신 식품위생학 』, 신광문화사, 2001