[식품가공학]잼.젤리만들기 (식품가공학)

소개글

잼과젤리에 내한 내용과 실험 원리 , 방법이 나와있습니다, 참고문헌까지~

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본문내용

(2)펙틴질
펙틴은 과실에 많이 존재하는데 프로토펙틴(protopectin), 펙틴(pectin), 펙트산(pectic acid)이 있다. 미숙과에 많은 프로토펙틴은 물에 녹지 않는데 프로토펙티나아제(protopectinase)의 작용으로 수용성인 펙틴이나 펙트산이 된다. 이러한 변화는 가열하여도 일어나며 특히 산이 있으면 잘 일어난다. 따라서 젤리화에 이용되는 것은 프로토펙틴과 펙틴이며, 펙트산은 응고성이 없고 불용성이므로 젤리를 형성하는 능력이 없다. 따라서 과숙한 과실은 젤리의원료로 적합하지 못하며, 지나치게 가열하여도 펙틴이 분해되어 좋지 않다. 펙틴 함량은 약 0.6~1.0% 함유하고 있는 것이 적당하며, 부족하면 펙틴을 첨가해 주어야 한다.

참고 자료

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