[식품미생물] 젖산음료 제조실험

목차

실험목적
실험원리
-젖산음료
-젖산균
-젖산균의 종류와 용도
-요구르트
기구및 시료
실험방법
결과및 고찰

본문내용

1.실험제목: 젖산균음료의 제조
2. 실험일 : 5. 28 수요일
3. 실험 목적 : 젖산균을 이용하여 요구르트를 제조하여 보고 발효 전과 발효 후 의 당도, 산도, pH의 변화를 관찰, 비교하여 본다.
4. 실험원리
▣젖산음료
요구르트에서 보는 바와 같이 탈지유를 원료로 하여 여기에 젖산균을 작용시켜서 만들어진 우유에 설탕, 향료 등을 가하여 그대로 또는 희석하여 음용 하는 것을 젖산 음료라 한다.

▣젖산균
당류를 발효하여 젖산(lactic acid)을 생성하는 세균을 젖산균이라 한다. 젖산균은 cheese, butter, yoghurt, 젖산균 음료, ensilage, 젖산의 제조, 청주와 간장 외 양조 등에 중요한 역할을 하며, 정장제로서의 젖산 균제제, dextran의 제조, 비타민과 아미노산의 미생물정량(microbioassy)에도 이용되는 중요한 세균이다.
젖산균은 그 형태가 구균인 Strptococcaceae과의 간균인 Lactobacillaceae과에 속하는데, Streptococcaceae 과에는 Streptococcus 속 ․Pediococcus 속 ․Leuconostoc 속 등이 들어있고, Lactobacillaceae과에는 Lactobacillus속이 들어있다.
젖산균은 그람양성 비운동성이고 색소를 생성치 않는 간균 또는 구균으로 당을 발효하여 젖산이나 젖산이외의 부산물도 생성한다. 대부분 catalase 음성인 미호기성이며, 산소의 분압이 낮은 환경에서 잘 증식한다. 또 복잡하고 까다로운 영양요구상을 가져서 여러 가지 vitamin, amino acid, peptide 등을 요구한다. 젖산을 생성하는 적온은 35～40℃ 범위이다.

참고 자료

ㆍ최신 발효학 이종갑외3인 형설출판사 1994 p.504~507
ㆍ식품 미생물학 유태종외2인 문군당 1992 p.331~332
ㆍ식품 미생물학개론 이갑수 세진사 1986 p.236~237
ㆍ식품 발효 미생물학 김동신 유한문화사 1988 p.111~116
ㆍ식품 미생물학 장명조외3인 진로연구사 1987 p.128~132