[식품재료학] 콩에 관한 보고서

목차

1. 콩의 유래와 기원
2. 콩의 영양
3. 콩의 생리활성 물질들
4. 콩의 종류
5. 콩의 효능
6. 콩의 가공

본문내용

< 콩의 영양 >

콩은 '밭에서 나는 쇠고기'로 불릴 만큼 단백질과 지방질이 풍부하기 때문에 예로부터 우리 식생활에 다양하게 이용되어 단백질의 급원이 되어왔다. 콩은 크게 대두, 땅콩, 등 지방질이 많고 탄수화물이 적은 것들과 팥, 녹두, 완두, 강낭콩 등 지방질이 적은 대신에 탄수화물이 많은 것으로 구분할 수 있다

① 단백질 : 약 40%를 차지하며, 메티오닌 등 함황 아미노산은 적으나 아미노산 조성이 우수한 작물로 필수 아미노산이 균형 있게 배합되어 있으며 다른 식물성 단백질에서 부족 되기 쉬운 리신이 많은 것이 특징이다. 주단백질은 글로불린계의 글리시닌이며, 가열과 가압에 의해 단백질의 가공 특성이 변하므로 이 성질을 이용하여 인조육을 만들고 우유 대체 소재로 만드는 등 여러 가지로 가공하여 만든다.
< 콩의 생리 활성 물질들 >

① 이소플라본
콩에는 daidzein, genistein이라고 불리는 이소플라본이 함유되어 있는데, 이들은 콩에서 배당체 형태로 존재한다. 이들 이소플라본은 식품에서는 유일하게 콩에만 존재하는 물질로서 체내에서 여러 가지 기능을 수행한다. 특히 제니스타인은 체내 여성 호르몬인 에스트로젠과 동일한 작용을 하여, 골다공증을 예방하고, 항암 작용으로 특히 유방암, 전립선암의 예방에 밀접한 관련이 있는 것으로 알려지고 있다. 또한 혈중 콜레스테롤 저하 작용에도 관여한다. 콩 가공식품으로 두유, 두부, 콩나물과 같은 비 발효 식품에도 콩과 같은 형태의 이소플라본으로 존재하기 때문에 콩과 같은 효과가 있다. 또한 된장, 청국장, 춘장과 같은 발효 식품에는 가수분해 형태로 존재함으로 생체 이용성이 더 높기 때문에, 보다 우수한 식품원료라고 할 수 있다.

참고 자료

콩박사 권태완과 함께 떠나는 콩과 함께 하는 콩 건강 여행, 권태완
콩의 과학, 정동효
(콩으로 만든 발효식품)낫도 이야기, 나우현
머리를 좋게 하는 콩.깨.레시틴 건강법, 박양호