[미생물학] 마이얄반응
- 최초 등록일
- 2004.11.03
- 최종 저작일
- 2003.05
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목차
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본문내용
(1) pH
일반적으로 Maillard 반응은 pH가 높아질수록 갈변이 현저하다. 그러나 산성~중성 부근에서는 갈변과 알칼리성 쪽에서의 갈변은 그 반응 메커니즘이 다르다. 예를 들면, D-xylose와 p-aminobenzoic acid(PABA)는 알칼리성 하에서도 반응하여 착색하지만 산성~중성쪽의 경우와는 달리 질소 배당체의 생성을 거치지 않고 갈변한다.
환원당과 아미노산에 의한 갈변과 pH의 관계(A) 0.25M의 D-fructose, D-glucose의 수용액에 0.5M의 glycine을 각각 가하여 100℃에서 1시간 가열하였을 때의 갈변을 나타낸 것이다. 즉, 갈변은 D-xylose > D-glucose > D-fructose의 순으로 pH가 높아질수록 커지며, D-xylose의 경우에는 pH7 부근에서 최고치를 나타내고 있다. 이것은 중성 부근과 알칼리성과는 반응의 메카니즘이 다르기 때문에 생기는 것으로, 환원당과 아미노산에 의한 갈변과 pH의 관계(B)는 이것을 설명하여 주는 그림이다. 이와 같이 D-xylose와 glycine에 의한 갈변반응은 pH 6~7에 최적 pH가 있음을 알 수 있다.
참고 자료
식품화학 p.252~266
농업식품가공학 p.320~329
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