[미생물학] 마이얄반응

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본문내용

(1) pH
일반적으로 Maillard 반응은 pH가 높아질수록 갈변이 현저하다. 그러나 산성～중성 부근에서는 갈변과 알칼리성 쪽에서의 갈변은 그 반응 메커니즘이 다르다. 예를 들면, D-xylose와 p-aminobenzoic acid(PABA)는 알칼리성 하에서도 반응하여 착색하지만 산성～중성쪽의 경우와는 달리 질소 배당체의 생성을 거치지 않고 갈변한다.
환원당과 아미노산에 의한 갈변과 pH의 관계(A) 0.25M의 D-fructose, D-glucose의 수용액에 0.5M의 glycine을 각각 가하여 100℃에서 1시간 가열하였을 때의 갈변을 나타낸 것이다. 즉, 갈변은 D-xylose > D-glucose > D-fructose의 순으로 pH가 높아질수록 커지며, D-xylose의 경우에는 pH7 부근에서 최고치를 나타내고 있다. 이것은 중성 부근과 알칼리성과는 반응의 메카니즘이 다르기 때문에 생기는 것으로, 환원당과 아미노산에 의한 갈변과 pH의 관계(B)는 이것을 설명하여 주는 그림이다. 이와 같이 D-xylose와 glycine에 의한 갈변반응은 pH 6～7에 최적 pH가 있음을 알 수 있다.

참고 자료

식품화학 p.252~266
농업식품가공학 p.320~329
Abbrecht, J.J., et al. 1960. Characteristics of Corn Starch and Starch Derivatves as Affected by Freezing, Storage, and Thawing. I. Simple Systems. Food Technol. 14, 57
Abbrecht, J.J., et al. 1960. Characteristics of Corn Starch and Starch Derivatves as Affected by Freezing, Storage, and Thawing. Ⅱ. White Sauces. Food Technol. 14, 64