식품화학실험8_설탕,산,pectin이 gel에 미치는영향

소개글

"식품화학실험8_설탕,산,pectin이 gel에 미치는영향"에 대한 내용입니다.

K대 식품화학실험 결과보고서 입니다.
"실험에 대한 이론 / 실험과정 별 사진 / 결과 자료 및 사진"
전부 직접 촬영하여 작성하였으며, 최종학점 A+ 받은 자료입니다.

목차

없음

본문내용

[ 실험 목적 ]

펙틴은 펙틴 물질들로 불러지고 있는 넓은 범위의 화합물들이 속하는 물질들의 한 그룹으로서, 그자체도 단일 물질에 대한 이름이 아니고 여러 가지의 본질적으로 공통된 구조나 성실장의 특징을 가진 물질들 즉, 한 그룹의 물질들에 대한 일반명이다. 이상의 펙틴 물질들에서 가장 중요한 성분은 아마도 펙틴일 것이다.
케터쓰는 펙틴을 그 분자 내에 여러 유기산기의 일부가 메틸 에스터 또는 염의 형태로 되어있는 친수성인 폴리갈락트유론산 으로서 교질 성을 갖고 있으며 적당한 양의 당과 산이 존재할 때는 젤을 형성할 수 있는 물질들에 대한 일반 명이라고 정의하고 있다. 젤 형성에 영향을 주는 펙틴, 산, 설탕의 달리하여 줌으로써 젤 형성에 어떠한 영향을 주는가를 알아보는 시험이다.

[ 실험 이론 ]

1) 펙틴의 성질
펙틴은 매우 수화되기 쉬우며 흡습성이 강하다. 물에서는 친수성 교질용액을 형성하며 그 외관상 점도는 매우 크다. 펙틴은 적당한 PH아래 양의 당류가 존재하는 경우 또는 어떤 종류의 펙틴의 경우에는 칼슘이온과 같은 다가이온들이 일정농도 이상 존재할 때는 반고체인 젤을 형성한다. 알코올에 녹지 않는 성질은 펙틴의 추출액에서 펙틴을 침전 분리시키는데 흔히 사용되고 있다. 펙틴 또는 더 정확하게 펙틴의 주성분은 폴리갈락트유론산의 중합체이므로 알칼리에 녹으며 또 알칼리에 의해서 쉽게 그 메틸 에스터기는 가수 분해된다.

참고 자료

식품화학. 탐구당. 김동훈 저
식품화학, 신광출판사, 권중호 저