식품미생물학 발표자료_요구르트

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목차

1. 요구르트의 정의
2. 요구르트의 종류
3. 요구르트의 제조공정
4. 미생물

본문내용

믹스란 우유, 경화제 등의 재료를 혼합해 놓은 것을 말하는데, 우유의 총고형분 함량이 높으면 요구르트의 조직, 맛 및 향에 좋은 결과를 나타냅니다. 총고형분함량은 통상 14~18%이고, 가장 적절한 양은 15.5~16%입니다. 고형분함량을 높이기 위한 가장 손쉬운 방법은 분유의 첨가입니다. 또다른 방법으로는 농축이 있습니다. 하지만 이러한 방법은 유당을 증가시켜 지나친 산생성과 맛의 부조화를 초래해서 한외여과 및 역삼투압의 방법을 사용해줍니다. 그러면 유당증가 없이 단백질의 양을 높이게 되어 양질의 요구르트를 제조할 수 있습니다. 그 외에 카제인 분말의 첨가도 좋은방법인데 이 때 카제인은 믹스 단백질의 친수성을 증가시켜 안정제로서의 역할을 하여 요구르트의 점성을 높이고 액분리를 감소시킵니다. 경화제는 셋요거트를 제조할때 조직의 굳기를 강화시키고, 유청분리를 방지하기 위한 것으로 한천, 젤라틴이 사용되기도 합니다.

참고 자료

없음