제빵이론

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본문내용

1.Straight dough Method
①직접법이라고도 하며 모든 재료를 믹서에 한번에 넣고 믹싱을 하는 방법이다
*소금과 유지는 중간에 넣는 방법도 있다. 이것은 반죽의 시간에 큰 영향을 미친다. 물과 밀가루의 혼합으로 생기는 글루텐의 형성을 방해하기 때문이다
②Sponge Dough Method에 비해서 장,단점.
*장점
1)제조공정이 단순하다.
2)제조장, 제조 장비가 간단하다.
3)노동력과 시간이 절감된다.
4)발효손실을 줄일 수 있다.
*단점
1)발효 내구성이 약하다.
2)잘못된 공정을 수정하기 어렵다.
2.Sponge/ Dough Method
①믹싱공정을 두번으로 나누어서 하는 것으로 처음은 Sponge," 나중의 반죽을 Dough라고 한다.
②Straight Dough Method에 비해서 장,단점
*장점
1)작업공정에 대한 융통성이 있다.
2)잘못된 공정을 수정할 기회가 있다.
3)풍부한 발효량이 있다.
4)제품의 저장성 및 부피를 개선 할 수 있다.
*단점
1)발효 손실이 증가한다.
2)시설, 노동력, 장소등 경비가 증가한다.
③Sponge 반죽에 밀가루를 증가시키면...
*2차 Dough 믹싱의 반죽시간을 단축한다.
*스폰지 발효시간은 길어지고 본반죽의 발효시간은 짧아진다.
*반죽의 신장성이 좋아진다.
*성형공정이 개선된다.
*품질이 개선된다.( 부피 증대, 얇은 결, 부드러운 조직)
*풍미가 증가 한다.
3.액종 발효법
①액종을 사용하여 스폰지 도우처럼 만드는 것이다.
②액종이란?
*이스트, 이스트 푸드, 물, 설탕, 분유등을 섞어 2~3시간 발효시킨것을 말한다.
4.연속식 제빵법
*기계적 설비를 사용하여 적은 인원으로 많은 량의 빵을 만들 수 있는 제빵법이다.

참고 자료

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