식품화학및실험 실험보고서(수분정량)

소개글

식품화학및실험 실험보고서(수분정량)입니다.

목차

1. 실험의 목적(원리)
2. 재료 및 시약, 실험장치
3. 실험방법
4. 실험결과
5. 고찰
6. 참고문헌

본문내용

1. 수분의 정량
수분(moisture) 함량은 식품의 종류에 따라 차이가 있지만, 대다수의 식품에 수분은 주 성분으로 존재하고 있다. 그러므로 수분은 식품의 안전성, 물리적 성질 등 식품의 성질 및 물을 제외한 다른 성분의 상대량에 크게 영향을 미치고 있다. 이로 인해 수분의 정량은 기본적으로 중요한 분석이 된다. 식품중의 수분은 단일하지 않고 그 형태로부터 분자운동이 비교적 자유로워 유리수적인 자유수와 식품성분과 강하게 결합하고 있는 결합수로 구분된다. 따라서 식품에 미치는 영향도 수분 형태의 차이에 따라 다른 것으로 고려되고 있다. 이렇듯 명확하게 구분하기가 곤란하므로 일반적으로 자유수와 결합수의 구분 없이 총체적인 수분함량을 측정한다.
수분의 정량에는 건조법, 적정법, 증류법, 전기적 측정법 등 여러 종류가 알려져 있으나 건조법의 사용빈도가 가장 높다. 이 건조법으로 수분을 정량할 때는 수분만이 아니라 식품에 따라서는 알코올이나 휘발성산 등의 휘발성 성분도 동시에 제거되거나, 산화에 의해 중량증가가 수반되기 때문에 식품 중에 존재하는 수분을 정확하게 측정하기란 상당히 어렵다. 그러나 측정버보가 그 조건을 명기한다면 정량치는 재현성이 있고 통상의 분석에는 지장이 없다. 식품의 일반 분석에서는 주로 상압가열 건조법이 적용되고 있다. 그러나 식품은 다종다양하므로 곡류식품의 경우에는 고온도(135℃)의 가열이 적용되고, 가열에 의해 쉽게 분해되는 아미노산, peptide, 당, 유기산 등의 저분자성 식품은 감압건조법을 사용한다. 그 외에도 Karl-fischer 적정법, Toluene 증류법 등이 있다.

2.항량
수분정량 등을 행할 때는 항온 건조기를 사용한다. 건조기내의 온도는 100~105℃로 조절하며 시료를 증발접시, 자제도가니 혹은 칭량병에 넣어서 건조시킨다. 건조상태를 칭량할 경우는 소정시간 후에 건조기로부터 꺼내서 desiccator에 옮겨 실온에 방치한 후 평량한다. 이것을 전 후의 중량의 차가 거의 없을 때까지 반복 실시한다.

참고 자료

수분의정량(조득문 외 공저/식품분석/효 일/2004.02.20./p72~74
항량(금종화 외 8명/식품분석/지구문화사/2012.06.11./ p81)
상압가열건조법(하정욱/식품화학실험/형설출판사/2003.02.20./p 35)
상압가열건조법(하정욱/식품화학실험/형설출판사/2003.02.20./p 36)
전자화학천칭(장현기,정동효/식품분석/형설출판사/2003.03.05./p29)
상압가열건조법, 실험방법(하정욱/식품화학실험/형설출판사/2003.02.20./p36~38 )