Protective culture 레포트
- 최초 등록일
- 2023.08.07
- 최종 저작일
- 2016.03
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본문내용
식품의 보존제로 가장 흔하게 사용되는 것들은 안식향산 나트륨, 아질산 나트륨 등으로 화학적보존제가 대부분이다. 이러한 것들은 화학물질이기 때문에 소비자들의 건강에 해를 끼칠 수 있다는 우려가 있다. 또 Well being과 LOHAS처럼 자연친화적이고, 최소한의 가공만을 원하는 사회이기 때문에 안전하고 효율적인 식품보존제인 Food-grade bacteria가 떠오르고 있다. Food-grade bacteria의 한 예로 젖산균이 있는데, 이것은 유기산과 같은 항균물질을 만들어내기 때문에 식품의 유해한 균들을 죽일 수 있다. Lactococcus lactis, Lactobacillus spp., Pediococcus spp. 등과 같은 젖산균의 특징을 이용하여 배지에 적용한 것이 바로 protective culture이다.
Protective culture은 식품에 유해한 미생물들의 성장을 막거나 조절하기 위해 박테리아의 대사산물을 이용하는 배지이다. 식품에 유해한 미생물로는 여러 가지가 있지만, 주로 병균이나 식품을 부패시키는 곰팡이, 바이러스, 박테리아 등이 있다.
참고 자료
Marie-France Pilet. Applications of protective cultures, bacteriocins and bacteriophages in fresh seafood and seafood products. 2011. Woodhead publishing, p. 8-10.
Friedrich-Karl Lucke. Starter and protective cultures for meats - recent developments. 2001. Tehnologija mesa, p. 364-365.
Bibek Ray, Arun Bhunia. Fundamental food microbiology. 2007. CRC Press, P. 175-186.