생선 비린내 제거 방법 비교 보고서

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목차

Ⅰ. 서론
Ⅱ. 재료 및 방법
Ⅲ. 실험 결과 및 고찰
Ⅳ. 참고문헌

본문내용

어패류는 동물성 단백질 급원으로 DHA, EPA를 다량으로 함유하여 있고 어류(해수어, 담수어), 패류
(갑각류, 연체류, 극피류)로 나뉜다. 어패류의 맛 성분은 아미노산, 핵산 분해물질, 유기산, 베타인, 타우린이 들어있으며 냄새성분으로는 해수어의 TMAO인 감미성분이 세균 효소로 인해 TMA로 환원 되어 비린내가 내며 이것은 신선도의 지표이다. 홍어의 신선도가 감소되면 비린내가 나며 암모니아 냄새가 나며 이것은 체내 함유 요소인 urea가 효소에 의해 분해되어 암모니아가 형성되어 암모니아 냄새가 발생하는 것이다. 담수어늬 냄새 성분은 피페리딘, δ-아미노발레르알데히드, 카다베린 등이 비린내가 나는 성분이다. 또한 어류 부패시 황화수소, 인돌, 메틸머캅탄, 히스타민, 지방산이 형성되는데 이취의 원인이다. 신선도 판정은 휘발성 염기질소, 암모니아, 트리메탈아민 등이 측정되며 악취 원인인 인돌, 휘발성 유기산, 히스타민 등이 측정된다.

참고 자료

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