[식품공학] 식품의 flavor

목차

1. 식품의 맛
2. 식품의 냄새
3. 식품의 색
4. texture

본문내용

1-1-1 단맛
단맛을 갖는 화합물은 자연계에 다수 존재하는데, 대표적인 설탕 이외에 당류,당알콜,배당체,아미노산,peptide 및 단백질 등이 있으며,
합성감미료에는 saccharin, dulcin, cyclamate, sapartame등이 있다.
1) 여러 종류의 비이온화된 지방족 수산화합물 (알콜, 당 및 당 유도체 등) 에 의하여 단맛 발생
2) 단맛 발현구조: 감미 발현단 + 조감미 발현단 = 단맛 발현
3) 감미 물질의 상대적 감미도
saccharin(30,000) 〉aspartam(200) 〉fructose(114) 〉sucrose(100) 〉 glucose(69)
4) 천연감미료
당류 (과당, 포도당, 설탕 등), 당알콜, 몇몇의 특정 아미노산, 기타 천연감 미료 (감초,감차 등의 단맛성분) 등

참고 자료

1. 김광옥․이영춘 공저, 식품의 관능검사. 학연사
2. Micha Peleg and Edward B. Bagley, 食品物性學. 대한교과서주식회사
3. 최홍식․여경목 공저, 식품품질관리학. 신광출판사
4. 李 英 春 著, 식품공업의 품질관리. 學硏社
☞참고사이트
1. 네이버 지식in 검색
2. http://post.cau.ac.kr/~keunsung/
3. http://www.culinary.re.kr/04_sub/non/14/14-9.html
4. http://www.nocks.co.kr/body02.htm