[식품과학]전분의 정의와 특성

소개글

고려대학교 식품과학부 김경환입니다. 자료가 그리 많지는 않지만 유용한 정보가 되시기 바랍니다. 감사합니다.

목차

1. 전분(澱粉,starch)의 정의와 특징
1.1 전분의 정의
1.2 전분의 특징
2. 전분의 호화와 노화
2.1 전분의 호화
2.2 전분의 노화(Retrogradation)
3. 전분의 구조
3.1 아밀로스 (Amylose)
3.2 아밀로펙틴 (Amylopectin)
4. 전분 가공에서의 가수분해효소의 이용
4.1 전분의 액화와 당화에 이용되는 효소
4.2 전분 가공에 이용되는 비가수분해성 효소
4.2.1 포도당 이성질화 효소 (Glucose isomerase)
4.2.2 포도당 산화효소 (Glucose oxidase)
4.2.3 가지화 효소 (Branching enzyme)
4.3 효소를 이용한 전분가공 생산품
5. 탄수화물의 분리 실험
5.1 감자 녹말
5.1.1 시료 및 기구
5.1.2 조작
5.2 쌀전분, 옥수수 전분
5.2.1 시료 및 기구
5.2.2 조작
6. 참고자료

본문내용

전분의 정의
D-글루코오스(포도당)가 축합하여 생긴 다당류로서 엽록소를 가진 식물체에 널리 존재한다. 녹말은 식물의 씨 •뿌리 •줄기 •알뿌리 •열매 등에 함유된 중요한 저장물질의 하나이며, 고등동물에서도 탄수화물의 영양원으로서 중요한 물질이다. 쌀도 대부분 녹말로 이루어져 있다.
전분은 식물의 광합성에 의해 물과 CO2로부터 합성되어 입자 형태로 존재하며, 입자의 크기와 형태는 식물의 종류에 따라 다르다. 전분을 물에 녹였을 때 물에 잘 녹지 않고 물 속에서 뿌옇게 현탁된 후 침전하므로 전분(澱粉)이라고 한다. 전분 입자는 불용성 물질의 적은 량의 침전에 의해 형성된 중심 핵 주위에서 형성된다. 전분의 형태는 처음은 구형이지만 지나면 평판형 또는 막대형으로 된다. 전분 입자는 60℃ 이하에서는 물에 불용성이며, 그 이상에서 물을 흡수하여 팽창하여 겔화(gelatinisation)로 된다. 전분을 계속 가열하면 입자의 구조는 파괴되고 점착성 덩어리의 페이스트(paste)가 만들어진다. 전분의 페이스트 제품은 식품 산업 뿐만 아니라 아주 폭넓게 이용된다

참고 자료

-http://plaza4.snut.ac.kr/~snutfood/cyberstudy/pansik/sikhyosohak_17.html
-서울산업대 식품과학부
-네이버 백과 사전
-남궁석, 최신식품화학실험, 신광출판사, 2003
-http://food.dongguk.ac.kr/~food/extrusion/05-3.html