식품공학실험_맥주 살균최적화

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목차

1. Abstract
2. Introduction
3. Materials and Methods
4. Results
5. Discussion
6. Reference

본문내용

1. Abstract
이번 실험은 Lactobacillus curvatus균의 열적 사멸 지표로서 D-value와 Z-value를 구하는 것을 목적으로 한다. 맥주 0.9ml가 담긴 vial과 MRS broth 0.9ml가 담긴 vial을 water bath에서 설정온도(50℃, 53℃, 55℃)에 도달할 때까지 대기한다. 목표 온도에 도달하면 2번 계대배양한 Lactobacillus curvatus균을 vial에 0.1ml씩 주입한다. 그 후 water bath에서 일정 시간별로 살균을 진행하여 목표 시간에 도달하면 꺼내어 얼음물에 담근다. 균을 희석하여 Easy spiral을 이용해 MRS agar에 분주하고 37℃에서 24시간 배양한 후 spiral counting 방법으로 균 수를 확인한다. 그 결과를 바탕으로 구한 MRS broth에서의 D-value는 50℃에서 4.6211mim, 53℃에서 4.4131mim, 55℃에서 4.1186mim 이었고, 맥주에서의 D-value는 50℃에서 1.9569mim, 53℃에서 1.7319mim이었고, Z-value는 MRS broth에서 103.0928℃ , 맥주에서 56.4972℃였다. 이번 실험의 오차는 희석과정에서 마이크로피펫의 잘못된 사용법, vortexer를 이용한 혼합 시 문제, petri dish를 parafilm으로 제대로 밀봉하지 못하고, 뒤집지 않은 경우 등에 의하여 발생하였을 것이다. 이러한 실험적 오차뿐만 아니라 열적 사멸 특성은 온도, medium의 종류, 균의 종류, 성장 정도 등 다양한 요소에 의해 영향을 받기도 한다.
2. Introduction
식품 산업의 발달로 다양한 가공식품이 가공, 제조, 저장, 유통, 조리되어 최종 소비자의 식탁에 오르고 있다. 이러한 모든 과정에서 식품첨가물, 잔류농약, 독성물질, 유해미생물 등에 의하여 식품의 오염이 발생할 수 있으며, 그 중에서 특히 유해미생물에 의한 식품의 오염은 빈번하고 치명적이다. (Choe et al., 2005) 따라서 식품 제조 업체에서는 다양한 가공과정을 통해 미생물의 성장을 억제하거나, 미생물을 제거하여 식품의 안정성을 확보하고 있다.

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