발효식품학 보고서_김치제조

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목차

1. 김치를 발효식품으로 선정한 이유 및 목적

2. 김치 제조 시 사용된 재료

3. 김치식품제조 과정

4. 김치 숙성
1) 김치 숙성 시 미생물의 양상
2) 젖산균
3) 온도, 소금 간의 pH관계

5. 결론

본문내용

. 김치를 발효식품으로 선정한 이유 및 목적

김치는 우리 고유의 전통발효 음식이며 생리 활성물질을 포함한 건강식품이다. 김치는 우수한 영양적 측면 이외에도 기능성에 관한 보고가 많다. 동맥경화증 예방, 대장암 예방, 생리활성도움, 항산화 기능 등 많은 역할을 한다. 특히 김치의 유산균에 의해 생성된 젖산은 장내 세균을 건전하게 보유하는 정장작용을 한다. 전통적인 한국인 식사에 필수인 김치의 효과가 알려지면서 세계적으로 건강식품으로써 알려지고 있다.
김치의 또 다른 특징은 지역마다 김치 재료가 다르고 같은 지역이라도 각 집마다 김치에 넣는 재료가 다르다. 그렇게 김치는 각자의 개성과 취향에 맞게 제조할 수 있다. 하지만 김치에 꼭 넣는 공통적인 재료가 몇가지가 있다. 물론 어떤 김치를 만드냐에 따라 재료는 다르지만 소금, 마늘은 대부분 들어간다.
표1을 보면, 김치의 종주국인 우리나라는 오랜 김치 제조역사에도 불구하고 현재 김치를 수출하기 보다는 수입하기에 바쁘다. 한국 고유 전통 음식을 다른 나라에 홍보해 팔기는 커녕, 돈 주고 남의 나라에서 사오는 이상한 현상을 우리가 겪고 있는 것이다. 이유는 즉 값싼 외국의 식재료와 노동력, 가정내 맞벌이로 김치를 구입 등 여러가지 이유가 있다.
만들기 쉬운 피클이나 요거트 대신 만들기 어려운 김치를 선택한 이유는 바로 제일 친숙한 한국 전통음식이며 앞으로 계속 지켜 나가야할 문화유산이기 때문이다. 전통음식 세계화가 늦어 불이익을 받은 사례는 바로 일본의 ‘기무치’이다. 앞으로 우리는 실수를 반복하지 말아야한다는 결심이 들었다. 또한 식품영양학과 단체의 소속된 이상 소중한 고유의 음식 문화유산을 다른 나라에 알리고 수출하기 위해서는 미리 준비 되야 한다는 의무감이 들었고 김치의 고유성을 잃지 않기 위해서는 개인 스스로 노력해야 한다는 깨달았다.

참고 자료

한영숙 외 7명, 「발효식품」, 파워북, 2012
박 숙주, 「예신Books」, 2011
이삼빈∙고경희∙양지영∙오성훈, 「발효식품학」, 2001
한국무역협회, 「http://stat.kita.net」, 2015