[식품분석실험]과산화물가(Peroxide value) 측정 실험 레포트

목차

1. Date
2. Name & Group
3. Objective
4. Theory
5. Materials and Methods
6. Result
7. Discussion
8. Reference

본문내용

3. Objective: 과산화물가란 유지 1kg에 함유된 과산화물의 ㎎ 당량수를 말한다. 유지나 유지계의 식품은 처음에는 냄새가 없다가 장기간 보관하면 여러 가지 냄새가 생기며 그로 인하여 상품가치를 감소시킨다. 이 현상을 변패(racidity)라고 부르며 유지의 불포화도가 클수록 빨리 변패한다. 이 불포화지방산이 변패할 때 과산화물이 생성되며 이에는 몇 가지 형태가 있지만 유지에 생성되는 것은 대부분이 hydroperoxide이다. 과산화물은 유지의 산화가 진행됨에 따라 증가하다가 carbonyl 화합물로 분해되어 결국에가서는 감소되는 특징이 있다.

참고 자료

식품과학기술대사전 과산화물가 [peroxide value, POV]
https://terms.naver.com/entry.naver?docId=292363&cid=60262&categoryId=60262
식품과학사전 산패 [rancidity]
https://terms.naver.com/entry.naver?docId=6165922&cid=67725&categoryId=67725
식품공전 제 8. 일반시험법 中 2.1.5.3 화학적 시험