발효식품학 필승 기초 정리집

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본문내용

1. 젓갈의 식품학적 의의
- 어패류에 소금을 첨가하여 저장성을 증가시키는 과정에서 어패류 자체에 존재하는 각종 단백질 분해효소에 의한 자기소화가 일어나면서 육질이 분해되어 독특한 풍미를 지니는 전통발효식품이다.
* 어류 단백질이 자체의 단백질 분해효소, 또는 미생물에 의한 분해효소에 의해 분해되어 유리아미노산과 저분자 펩타이드를 형성함으로서 구수한 맛을 만든다. 이것은 콩단백질 분해를 주축으로 하는 장류발효와 맥을 같이하고 있다. 한편 식해는 식물성 탄수화물인 곡류를 이용한 젖산발효를 통해 유기산으로 인해 비교적 낮은 식염농도에서도 미생물 생육이 억제되어 어체를 보존하는 방법이며, 김치제조와 유사하다.

- 젓갈의 경제적 의의
일시 다수확성 수산지원의 저장수단
저이용 수산자원의 부가가치 증대
어촌형 산업화

2. 젓갈의 4가지 제조방법
(1) 염해법 – 소금만을 가하여 발효시킨 것(청어, 조개류, 굴류, 새우등)
생선에 수분을 가하지 않고 소금을 넉넉히 뿌려 밀봉한 후 여러 달 동안 숙성시킨다.
발효된 생선의 육질과 뼈는 연화되며 8개월간 보존 가능

(2) 주국어법 – 소금, 술, 곡분, 식물성기름, 양념 후 발효
소금과 밀가루를 2:4의 비율로 혼합하고 곡주와 양념을 가해 풀상태 침장원을 만든다.
이후 밀봉해 발효

(3) 어육장법 – 소금과 누룩(메주)을 가하여 발효한 어간장
메주가루 식염 10:7 비율로 혼합하고 양념을 혼합한 침장원과 합한다.
끓인 명반용액을 식혀 항아리에 붓고 밀봉하여 발효

(4) 식해법 – 소금과 엿기름, 조리된 곡류와 함께 발효시킨 것

3. 젓갈의 제조공정 (세척 – 가염혼합 – 담그기 – 2개월 숙성)
먼저 신선한 원료 어패류를 준비하고, 수세(세척) 한 후 물을 빼준다. 이후 20% 내외 식염으로 가염 혼합 해준다.

참고 자료

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