[조리과학실험] 유화성을 이용한 마요네즈 제조

소개글

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목차

Ⅰ 실험 목적
Ⅱ 실험 재료
Ⅲ 기구 및 기기
Ⅳ 실험 방법
Ⅴ 실험 결과
Ⅵ 고찰
Ⅶ 참고문헌

본문내용

Ⅰ 실험 목적
전란, 난황, 난백으로 구분하여 마요네즈를 제조한 후 달걀의 유화성과 안전성을 비교하고 유화액의 원리와 유형을 평가한다

Ⅱ 실험 재료
달걀, 식용유, 식초, 소금

Ⅲ 기구 및 기기
전자저울, 거품기 (또는 egg beater), 계량스푼, 타이머, 볼, 메스실린더, 숟가락

Ⅳ 실험 방법
1) 달걀 한 개는 전란으로, 다른 한 개는 난백과 난황으로 분리한 후 다음과 같은 비율로
준비한다.
A: 난황 1개 + 식초 1Ts + 소금 1/4ts
B: 난백 1개 + 식초 1Ts + 소금 1/4ts
C: 전란 1개 + 식초 1Ts + 소금 1/4ts
2) 난황, 난백과 전란에 소금, 식초를 넣고 골고루 혼합한 후 식용유 100g을 1/2ts씩
넣으면서 거품기나 에그 비터로 젓는다.
3) 식용유 양이 1/2 전도가 들어가 용량이 증가하면, 나머지 식용유를 1Ts 씩 넣으면서
잘 저어 마요네즈를 제조한다.
4) 각각의 마요네즈가 제조되는 시간을 적고 메스실린더에 담아 용량을 측정하고,
관능적 특성을 묘사법으로 평가한다.
5) 제조된 마요네즈를 비이커에 옮겨 상온에 1시간 방치하면서 분리되는 시간을 측정한다.

참고 자료

이주희 외 8명(2019). 과학으로 풀어쓴 식품과 조리원리. 교문사. pp. 318-320, 340
송경빈 외 10명(2020). 생각이 필요한 식품학개론. 수학사. pp. 68-69
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양신철, 한정열. (2002). “식초 첨가량에 따른 마요네즈 드레싱의 유화 안정성”. 한국조리학회지, 8(3), 295-308.