지방질(Lipids) ppt

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목차

1) 지방질의 분류
가. 비누화에 의한 분류
나. 구조에 의한 분류

2) 지방산(Fatty acid)
① 포화지방산
② 불포화지방산

3) 유지의 이화학적 성질
① 유지의 화학적 성질
ⓐ 비누화(saponification)
ⓑ 첨가(addition)
ⓒ Rhodan 값
ⓓ Hexabromide 값
ⓔ 중화(neutralization)
ⓕ Acetyl 값
ⓖ 에스테르 교환반응(interesterification)

본문내용

지방질은 단백질, 탄수화물과 함께 식품 중 가장 중요한 성분의 하나로서, 영양· 생리학적으로 매우 중요한 뿐만 아니라 각종 식품에 독특한 풍미를 부여하고, 식품의 가공과 저장 중에도 기능적으로 중요한 역할을 담당한다.
일반적으로 지방질에 대해서는 옛부터 어떤 뚜렷한 정의 없이 지칭되어 왔기 때문에 구체적으로 어떤 것을 가리키느냐에 대하여는 여러 가지 의견이 많으며, 그 정의도 아직은 만족스러운 것이 없다.
일반적으로 지방질이란, 첫째, 물에 녹지 않고, 에테르․헥산․클로로포름․아세톤․벤젠․이황화탄소․사염화탄소 등과 같은 비극성 용매(nonopolar solvent)에 잘 녹는 물질들이며, 둘째, 지방산의 에스테르로 존재하거나 지방산의 에스테르를 생성할 수 있는 물질이고, 셋째, 생체내에서 이용될 수 있는 물질들이라고 정의하고 있다.

참고 자료

없음