식품의 색깔과 냄새

소개글

"식품의 색깔과 냄새"에 대한 내용입니다.

목차

Ⅰ. 식품의 색깔
1. 색깔의 개념
1) 색깔
2) 색의 인식
3) 식품에서의 색
2. 색깔의 표현
1) 색체계
(1) Munsell color system
(2) Hunter color system (CIE L a b 표색계)
(3) Ostwald 표색계

Ⅱ. 식품의 냄새
1. 냄새, 향기, 향료
2. 후각기관의 구조
1) 냄새의 인식
3. 냄새의 분류
4. 냄새의 한계값
1) 냄새의 한계값에 영향을 주는 요인
5. 냄새의 둔화
6. 자연 식품의 냄새
1) 과실의 유향 물질
2) 채소류의 유향 물질
3) 향신료의 유향 물질

본문내용

1. 색깔의 개념
● 색깔
인간이 판별해낼 수 있는 빛의 파장영역은 380~760nm(가시광선)으로 일종의 전자파인 색은 파장대에서 모두 반사되면 흰색, 완전흡수되면 흑색이 된다.
- 색의 3요소
① 색상(hue) : 특정 파장의 복사에너지가 다른 파장에서보다 많이 반사될 때, 특정 색을 띠어 눈으로 볼 수 있게 되는데, 이것을 물리적으로는 지배파장(dominant wavelength)이라 하고, 심리적으로는 색상(hue)이라고 한다.
② 명도(value) : 파장의 종류와는 무관한 반사 정도를 명도(lightness 혹은 value)라고 한다.
③ 채도(chroma) : 전체 반사광 중에서 특정 파장의 빛이 반사되는 양을 물리적으로 순도(purity)라 하며 심리적으로 강도(intensity 혹은 strength) 또는 채도(chroma 혹은 saturation)라고 한다.
- 빛의 3원색 : 적색, 녹색, 청색

● 색의 인식
어떤 물체가 광선을 조사받았을 때, 그 빛을 반사, 투과, 조절시키게 되는데 그때 사람의 눈, 신경, 뇌의 작용으로 나타내는 현상

● 식품에서의 색
식품의 색은 풍미나 물성 등과 함께 식품의 2차 기능, 즉 감각기능에 관여하며 여러 가지 기능에 의해 식품의 품질을 결정하는 중요한 요소가 된다.
첫째, 식품의 색은 관능평가의 매우 중요한 요소로서 식품 고유의 색은 식욕을 돋우는 역할을 하게 된다. 과일 등의 화려한 색깔은 원래 자연계에서 동물을 유인하기 위해 발달된 것으로서, 인간에게도 시각적인 쾌감을 유발하게 한다.
둘째, 식품의 색은 품질의 간접적인 지표가 되는 수가 많다. 과일의 색깔은 성숙도를 나타내게 되며, 갈변이나 기타 변색 등은 가열이나 부패, 기타 화학변화의 지표가 된다.
셋째, 식품 중에 함유되어 있는 여러 가지 천연색소는 영양소 또는 항암, 항염, 항산화 등 생리활성과 관련될 수가 있는데, 예를 들어 황색 등을 나타내는 carotenoids는 비타민A의 전구체로서도 작용하며, 황색 등을 나타내는 isoflavonoids는 항암 등의 활성을 나타내는 것으로 알려져 있다.

참고 자료

오훈일 외 4명 / 식품화학 / 수학사 / 2002.09.05. / p319~326
김혜영 외 2명 / 식품품질평가 / 효일 / 2004.08.20. / p24~29