치즈제조 실험보고서 (A+보고서)

목차

1. 날짜
2. 제목
3. 실험목적
4. 실험원리
5. 재료 및 방법
6. 실험결과
7. 고찰
8. 참고문헌

본문내용

1. 날짜 : 2021년 5월 15일

2. 제목 : 치즈 제조

3. 실험 목적 : 단백질 응고제를 이용한 치즈 제조 원리를 이해하고 습득한다.

4. 실험 원리
1) 치즈
치즈(cheese)는 우유 또는 탈지유에 κ-casein 분해효소인 렌넷(rennet) 또는 젖산균을 발효에 의해 pH를 등전점 이하로 낮추어 우유나 탈지유 중의 단백질 및 기타 성분을 응고시켜서 얻은 커드(curd)를 가열, 가압 등의 처리를 한 다음 숙성시켜 만든 것이다. 치즈의 종류는 대단히 많아 그 경도의 정도에 따라 경질 치즈, 연질 치즈로 구별하고, 그것을 숙성시키는 미생물에 따라 여러 가지 종류로 나눌 수 있다.

2) 치즈의 분류
“축산물의 가공기준 및 성분규격”에는 자연 치즈와 가공 치즈를 다음과 같이 정의하고 있다. 자연 치즈라 함은 원유 또는 유가공품에 유산균, 응유효소, 유기산 등을 가하여 응고시킨 후 유청을 제거하여 제조한 것을 말하며, 유청 또는 유청에 원유, 유가공품 등을 가한 것을 농축하거나 가열 응고시켜 제조한 것도 포함한다. 가공 치즈라 함은 자연 치즈를 원료로 하여 이에 유가공품, 다른 식품 또는 식품첨가물을 가한 후 유화 또는 유화시키지 않고 가공한 것으로 자연치즈 유래 유고형분 18% 이상인 것을 말한다.

5. 재료 및 방법
2) 방법
① 우유 1000 mL를 냄비에 담는다.
② 인덕션을 이용하여 우유를 60℃에서 30~40분 간 가온한다.

참고 자료

장학길 / 2006/ 식품가공저장학 / 라이프사이언스 / p. 296~299
이수원 /2005/ 최신 유가공학 / 유한문화사 / p. 217~224
조애리/ 2009/ 전지분유와 발효유를 이용한 모조 치즈 제조/ 삼육대학교 중앙도서관/ page 14- 22
허태련/ 1987/ 치즈의 종류와 제조법/ 한국낙농육우협회/ Page 67-68