파운드 케익 제조 레포트

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목차

1. 서론
1) 실험목적
2) 실험배경

2. 실험 재료 및 방법
1) 실험 재료
2) 실험 방법

3. 결과 및 고찰
1) 실험 결과
2) 고찰

4. 참고 문헌

본문내용

1) 실험목적
파운드 케익을 제조하면서 각 재료와 공정이 파운드 케익에 미치는 영향을 알아본다. 또 반죽 제조 시에 믹싱 시간을 달리하여 Normal mixing 파운드 케익과 Over mixing 파운드 케익을 제조하고, 관능검사, 외관검사, 조직감 측정을 통해 파운드 케익의 특성 차이를 분석한다. 특히 조직감은 Brookfield Texture Analyzer를 이용하여 측정하고, TPA를 이용하여 Hardness, Cohesiveness, Springiness를 알아내어 결과 분석에 사용한다.

2) 실험배경
① 케익의 제조 방법
케익의 제조 방법에는 반죽형, 거품형, 시폰형이 있다. 파운드 케익은 반죽형에 속한다. 반죽형은 밀가루, 달걀, 우유를 구성 재료로 하고 상당량의 지방을 함유한 반죽으로, 베이킹파우더와 같은 화학 팽창제를 사용하여 적정한 부피를 얻는다. 반죽형 케이크의 믹싱 방법에는 크림법, 블렌딩법, 설탕/물법, 1단계법, 연속식 믹싱법이 있다. 파운드 케익은 크림법으로 만든다. 크림법은 먼저 유지와 설탕을 넣고 가벼운 크림을 만든 후, 달걀과 같은 액체 재료를 2~3회로 나누어 서서히 투입하면서 부드러운 크림을 만든다. 마지막으로 밀가루를 넣고 가볍게 혼합하는 것으로 반죽을 끝내는 방법인데, 이것은 전통적인 케이크의 믹싱방법으로 제품의 부피가 우선한 경우에 많이 사용한다(1).

참고 자료

장학길, 유병승, 식품가공저장학, 2판, 라이프사이언스, 111-119 (2008).
노봉수 외 10인, 실무를 위한 식품가공저장학, 수학사, 251-255 (2015).
Tuoc Trinh, On the texture profile analysis test, Institute of Food Nutrition and Human Health Massey University, 1-2 (2012).
빵의 화학, 화학산책, https://terms.naver.com/entry.naver?docId=3575865&cid=58949&categoryId=58983, 2021.04.24.
M. Schirmer 외 3인, Physicochemical interactions of polydextrose for sucrose replacement in pound cake, Food Research International Volume 48(1), 291-298 (2012).