잼, 젤리 가공

목차

Ⅰ. 개요
Ⅱ. 서론
Ⅲ. 재료 및 방법
Ⅳ. 결과 및 고찰
Ⅴ. 참고문헌

본문내용

잼류는 과육에 당류를 넣고 가열 농축하면 펙틴, 산, 당이 gel을 형성하여 응고하는 젤리화원리를 이용한 제품으로 잼, 젤리, 마멀레이드 등이 있다. 젤리화에는 펙틴 1.0~1.5%, 산 pH 3.0~3.5, 당분 60~65% 3가지 성분이 필요하며 이들의 각각 일정한 농도와 비율에 의해 젤리화가 일어난다. 본 실험은 pH를 달리하여 각각 젤리를 만들고 상태를 관찰하여 차이를 비교하는 것이 목적이다. 실험결과 산을 첨가한 시료와 그렇지 않은 시료의 차이를 발견하지 못하였다. 잼을 만들 때 가장 중요한 요소인 젤리점의 온도를 맞추지 못한 것이 원인이라고 생각한다. 끓는 과즙의 온도가 105℃를 넘어가면 설탕의 카라멜화 및 갈변현상이 일어나서 젤리의 향기와 빛깔이 나쁘게 될 뿐 아니라 펙틴이 분해되어 응고성이 없어져서 젤리화가 되지 않는다. 첨가되는 펙틴, 산, 당의 양에 따라 젤리화의 강도가 결정되므로 제조공정에 유의해야한다.

참고 자료

실무를 위한 식품가공저장학, 초판, 노봉수 외, 수학사, 2015
펙틴과 과일의 숙성,베이커리 = Monthly bakery 2000 no.5 = no.382, 2000
과육 첨가에 따른 사과젤리 품질특성. 김윤숙, 정은호, 김우일, 심순애, 박은지, 한국식품영양과학회 학술대회발표집, 2017
펙틴을 이용한 과즙젤리의 질감특성과 기호도 연구, 최지영, 송은승, 정혜경, 韓國食生活文化學會誌 = Journal of the Korean Society of Food Culture v.9 no.3, 1994, p.259-266