딸기잼 제조 실험보고서

소개글

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목차

1. 날짜

2. 제목

3. 실험 목적

4. 실험 원리
1) 잼(Jam)
2) 펙틴(pectin)
3) 과즙의 펙틴 함량 판정

5. 재료 및 방법
1) 재료 및 기구
2) 방법

6. 실험 결과
1) 펙틴함량 판정결과
2) 잼의 완성점 결정법

7. 고찰

8. 참고문헌

본문내용

2. 제목 : 딸기잼 제조

3. 실험 목적 : 딸기로 잼을 제조하며 펙틴, 산, 당분의 특징 및 역할과 겔화(gelation)에 대해 알아보고, 잼을 완성한다.

4. 실험 원리
.잼(Jam)
잼(jam)은 과일에 다량의 당을 첨가하여 과일에 존재하는 펙틴(pectin)을 이용해 젤리화 또는 시럽화한 것이다. 과실을 이용한 잼이 만들어지기 위해서는 펙틴, 당, 유기산의 상호작용으로 서로 일정한 비율과 농도를 갖고 있어야 한다. 잼이 형성되기 위한 일반적인 함량은 펙틴함량 1.0~1.5%(w/w), 당함량 60~65%(w/w), 유기산함량 0.3%(w/w)이다.

.펙틴(pectin)
펙틴은 과채류 등의 식물체 세포벽 구성성분으로 1차 세포벽이나 중엽(middle lamellae)에서 발견되며, 과채류의 성숙도에 따라 과채류가 보유하는 펙틴함량이 달라진다. 펙틴은 세포를 결착시키는 접착제의 역할을 하여 셀룰로오스와 함께 세포의 물리적 강도를 유지한다. 펙틴은 식품 분야에서 추출되어 잼, 젤리, 요구르트 등의 가공 과정 중 증점제, 안정제, 겔화제 등으로 이용된다.

참고 자료

안용근 외 8명, 현대식품가공.저장학, 1999, 효일문화사, p. 178~180
김예림,심기연,윤지현,최수연,고은미, 자색고구마 잼의 설탕 함량에 따른 관능적 특성, 서울여자대학교 식품영양학과,2015