조리조건에 따른 채소의 색 변화와 조직감 변화

소개글

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목차

1. 실험 과정
1) 재료 및 분량
2) 실험 방법

2. 실험결과
1) 조리수의 pH 변화 및 색 변화
2) 고형분의 색과 질감 평가

3. 결론 및 고찰
1) 결론
2) 고찰

4. 결과 사진

본문내용

3. 결론 및 고찰
1) 결론
① 당근(카로테노이드)
- 가열에 의한 변화 : 가열조리에 안정한 특성이 있어 색 변화가 적다.
- 산과 알칼리에 의한 변화 : 약산과 약알칼리에 의해서도 쉽게 파괴되지 않으나 장시간 가열 시 색이 엷어진다.
② 시금치(클로로필)
- 가열에 의한 변화 : 가열 시 클로로필의 마그네슘 이온이 수소이온으로 치환되어 녹갈색의 페오피틴이 되어 초록색에서 녹갈색으로 변하게 된다.

<중 략>

2) 고찰
이번 실험에서는 조리조건에 따른 채소의 색과 조직감의 변화를 알아보았다. 실험 결과 무처리와 산처리의 색 차이로 무처리의 양배추가 청색으로 변하였고, 무처리의 시금치는 약간의 노란끼가 돌았다. 무처리의 pH 변화는 가열 전과 후 둘 다 짙은 초록색으로 중성이지만 산처리는 가열 후에는 약간의 산성도 띄었지만 대체로 중성에 가까웠고 가열 전은 노란색이 더 많아 약산성이었다.

참고 자료

없음