묵에 관한 연구결과

목차

1. 가루나 전분이 묵이 되는 이론적 배경을 설명하시오(10점).

2. 다음은 도토리묵을 만드는 방법이다. 전분에 설탕을 첨가했을 때 호화 또는 젤화에 미치는 효과를 실험을 통해 비교하여 설명하시오(20점).
1) 기준시료(도토리 1컵), 비교시료(도토리 1컵+설탕 1/5컵), 선택시료(고구마 1컵)을 동일한 양으로 계량하여 준비한다.
2) 기준시료(도토리 1컵), 비교시료(도토리 1컵+설탕 1/5컵), 선택시료(고구마 1컵)에 물을 6컵 첨가하여 혼합한다.
3) 기준시료(도토리 1컵), 비교시료(도토리 1컵+설탕 1/5컵), 선택시료(고구마 1컵)를 각각 중불에서 주격으로 잘 저어 가며 가열한 후 모두 2분가량 뜸을 들인다.
4) 준비된 용기에 시료를 부어 식힌다.
5) 용기에서 꺼내 각 묵의 특성에 대해서 비교했다.
가. 묵 형성 유무
나. 시료 비교 분석

본문내용

1. 가루나 전분이 묵이 되는 이론적 배경을 설명하시오
묵이란 말의 어원은 『명물기략 名物紀略』에 의하면 “녹두가루를 쑤어서 얻은 것을 삭(索)이라 한다. 속간(俗間)에서는 이것을 가리켜 묵(纆)이라 한다.”고 되어 있다. 또, 『사류박해 事類博解』에서는 묵을 두부의 일종으로 보았는지 녹두부(綠豆腐)라고 한다.
묵은 곡식 또는 나무열매나 뿌리 등을 맷돌이나 분쇄기에 갈아서 가라앉힌 후 그 앙금을 물과 함께 죽 쑤듯이 되게 쑤어 식혀서 굳힌 것으로 우리나라 고유의 전통음식이다. 묵은 포(泡), 묵(纆) 등으로 불리워졌다. 묵을 언제부터 식용했는지 정확히 알 수 없으나 도토리묵의 주재료인 도토리가 신석기시대의 유적지에서 출토된 것으로 보아 묵의 역사가 상당히 오랜 된 것으로 보인다.
묵의 종류는 도토리묵, 메밀묵, 청포묵 등 재료에 따라 다양하다. 지금은 계절에 상관없이 먹지만 청포묵은 봄, 올챙이묵은 여름, 도토리묵은 가을, 메밀묵은 겨울에 먹어야 제격이다.
곡식이나 열매 안에 들어 있는 전분은 식물 백색체 내에서 전분립으로 존재하고 있으며, 전분입을 구성하고 있는 아밀로펙틴에 아미로오스가 끼어들면서 젤화가 이루어진다. 그중에서도 아밀로오스 함량에 따라 조리 특성에 가장 큰 영향을 미치며, 전분의 종류, 수분 함량 등에 어떠한 호화과정을 거치는 과정에 따라 묵의 형태, 단단한 정도, 탄력성 등이 다르게 나타난다.
묵은 메밀, 녹두, 도토리 등을 물에 불려 갈아서 앙금을 내어 윗물은 버리고 가라앉은 전분만 말린 다음 가루를 내어 풀 쑤듯이 쑤어 식힌 음식이에요. 묵은 전분에 물을 넣고 가열하여 끓으면 전분이 열에 의해 걸쭉하게 호화 되요. 걸쭉해진 전분을 식히면 다시 굳어지면서 칼로 썰 수 있을 정도가 되면 묵이 완성된 것으로 쫀득한 맛을 즐길 수 있게 되지요. 이것은 전분이 열에 의해 호화되고 식으면 다시 굳어 겔화되는 원리입니다.

참고 자료

공영숙, 2014, 죽 이야기, 죽사랑
김현명,2009, 중알일보, 백년명가 도토리묵 떫어야 진짜다
김기숙/2010/교학연구사/p.35-36/조리방법별 조리과학 실험
조영 외/2007/한국조리과학회지23:346/도토리묵의 관능적, 기계적 특성
조은자 외/2008/성신여자대학교출판부/p.72-74/한국전통식품연구