[식품조리학실험]채소의 색소변화

소개글

"[식품조리학실험]채소의 색소변화"에 대한 내용입니다.

목차

1. 실험 목적

2. 실험 이론 및 원리
1) 실험 배경

3. 실험 기구 및 시약
1) 실험 재료

4. 실험 방법
1) 실험 과정

5. 실험 결과
1) 결과 분석

6. 토의 사항
1) 실험 고찰

7. 참고 문헌

본문내용

1. 실험 목적
가. 채소에는 한 종류 이상의 색소가 함유되어 있다. 채소들을 산, 알칼리, 중성에서 끓인 후에 조직의 상태와 색깔을 비교해본다.

2. 실험 이론 및 원리
가. 실험 배경
채소는 함유하고 있는 주색소에 따라 녹색 채소(클로로필계 색소), 등황색 채소(카로티노이드계 색소), 적색 채소(안토시안계 색소), 백색 채소(안토크산틴계 색소)등으로 나뉜다. 녹색 채소(클로로필계 색소)는 알칼리에 안정하고 산에 불안정한 성질을 가지고 있기 때문에 끓는 물에 채소를 데칠 때 소금을 약간 넣어주면, 더욱 선명한 녹색을 유지시킬 수 있으며 조리시에 생기는 휘발성 유기산은 채소를 누렇게 변화시킬 수 있으므로 뚜껑을 열어 휘발시켜야 한다. 그외에 생길 수 있는 비휘발성 유기산은 조리수를 다량 사용함으로써 산을 희석시켜 푸른색을 선명히 보유시켜야 한다.

참고 자료

식품조리과학, 효일, 김혜영·고봉경 공저, 12-16, p45～47
쉽게 풀어쓴 조리원리, 남상명,김덕희.김성욱,오명석,윤인자,정한진, 2015.1.20., 지식인 공동체, P33-p38
조리과학 이론 및 실험, 강근옥,신미혜, 김지연, 설민숙, 공저, 2004년 1월10일, 효일, p53.p63