조리원리 논문 해석 요약 정리

소개글

이 논문을 정리해 보면 항균 활성 측면에서는 시금치를 생으로 섭취하는 것이 이롭지만, 시금치를 생으로 과다 하게 섭취할 경우, 체내에 결석이 생길 수 있으므로 끓는 물에 시금치를 데쳐 어느 정도의 수산을 제거하는 것이 바람직하다고 생각됩니다. 시금치를 무치는 과정에서 갖은 양념을 첨가함으로써 데치기 전보다 항산화 활성이 증가하므로, 가능한 무친 후의 시금치를 섭취하는 것이 건강적인 측면에서 이로울 것으로 결과를 정리하였습니다.

목차

1. Cooking Process for Spinach and Their Effects on Antioxidant and Antimicrobial Activities
2. Comparison of Phenolic Compounds and Antioxidant Properties of Sweet Potato according to Variety and Moist Heat Cooking
3. 참고문헌

본문내용

첫번째로 선택한 논문은 ‘조리과정 중 시금치의 항산화 활성 및 항균 활성의 변화’에 관한 논문 입니다. 시금치의 조리 과정(non-blanched, blanched, seasoned) 중 총 폴리페놀, 플라보노이드 함량 및 항산화 활성과 항균 활성 변화를 측정한 실험이었습니다. 실험에서의 핵심적 요소에 대해 설명해보면 80% 에탄올에 추출한 시금치의 수율은 데치기 전 1.64%, 데친 후 1.49%, 무친 후 6.01%로 무친 후 > 데치기 전 > 데친 후 순으로 높은 수율을 보였습니다. 총 폴리페놀 함량은 무친 후가 가장 높았고, 데치기 전, 데친 후 순으로 데친 후가 가장 낮은 총 폴리페놀 함량을 보였습니다. 총 플라보노이드 함량에서도 무친 후가 가장 높은 함량을 나타냈다. 무친 후의 시금치는 4가지의 항산화 실험(DPPH assay, ABTS assay, FRAP assay, Reducing power)에서도 데치기 전이나 데친 후의 시금치보다 우수한 활성을 보였습니다.

참고 자료

한국식품영양학회지 [The Korean Journal of Food And Nutrition]
[http://db.koreascholar.com/article.aspx?code=278158]
[http://www.dbpia.co.kr/Journal/ArticleDetail/NODE07406936]