제과반죽법

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목차

1. 제과법
1) 반죽형 반죽(Batter type)
2) 거품형 반죽(Foam type)
3) 시퐁형 반죽(Chiffon type)

2. 반죽형 케이크의 반죽 제조법
1) 크림법(Creaming method)
2) 블렌딩법(Blending method)
3) 단 단계법(Single stage method)
4) 설탕물법(Sugar-Water method)

3. 거품형 케이크의 반죽 제조법
1) 공립법
2) 별립법
3) 머랭(meringue)법

4. 반죽과 비중(Specific gravity)

5. 반죽과 온도(Batter temperature)

6. 반죽과 pH(Batter pH)

본문내용

1) 제과법
반죽(batter)을 만드는 방법에 따라 분류한다. 반죽법은 반죽형 반죽, 거품형 반죽, 시퐁형 반죽이 있다.

(1) 반죽형 반죽(Batter type)
케이크의 구조형성은 밀가루, 계란, 분유에 의해서 이루어지며 많은 양의 유지를 함유한다. 완제품의 부피는 베이킹파우더와 같은 화학적 팽창제에 의존하며, 레이어 케이크(옐로 레이어 케이크, 화이트 레이어 케이크, 데블스 푸드 케이크, 초콜릿 케이크), 파운드 케이크, 마들렌, 바움쿠헨 등이 있다.
(2) 거품형 반죽(Foam type)
완제품의 부피나 구조형성을 계란단백질의 신장성과 변성에 의한 제품으로 일반적으로 유지를 함유하지 않는다.

참고 자료

없음