식품가공학실험, 포도잼 제조

소개글

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목차

1. 일시
2. 제목
3. 재료 및 기구
4. 실험 방법
5. 실험과정 및 결과
6. 고찰

본문내용

1) 일 시 : 2020년 9월 18일 금요일

2) 제 목 : 포도잼 제조

3) 재료 및 기구
원료(포도(캠벨얼리,1200g)), 설탕(646g), 구연산(레몬즙), 10% 펙틴 용액, 충진용기(내열성 유리용기), 나무주걱, 국자, 둥근 볼(도자기, 스테인리스), 웍, 가스레인지

4) 실험방법
1. 포도 줄기를 제거 및 세척
2. 착즙기를 이용하여 마쇄한다. (여액의 무게 1200g)
3. blanching 시작
4. 국자로 저으면서 중~강 불에서 15~20분 정도 가열
5. 설탕 (646g)을 첨가한 후 다시 약~중 불에서 가열(계속 저어줌)
6. 당도 60brix 도달 후 가열 종료
7. 구연산(레몬즙)과 펙틴 소량 첨가
8. 충진
9. 캡핑
10. 도립
11. 냉각
12. 시식

<중 략>

6) 고찰
이번 실험에서는 캠벨얼리포도를 마쇄한 여액을 이용하여 포도잼을 제조하였다. 이번 실험을 통해서 잼을 제조하는 원리와 제조과정, 그 요소들에 대해서 이해할 수 있었다.
⦁ 잼이 만들어지기 위해서는 펙틴, 산, 설탕의 3가지 요소가 갖추어져야 한다. 펙틴은 과일을 가열하였을 때 젤리화가 잘 되도록 도와준다. 산은 pH 2.8~ 3.5 정도가 가장 적절하며, 당은 60~70%가 바람직하다. 포도의 과일에서 위와 같은 성분이 부족할 때는 인위적으로 제공하여 잼을 만들 수도 있다.
⦁ blanching을 해주는 목적은 포도에 당분이 잘 스며들도록 함과 동시에 잘 분산되도록 하기 위함이다. 즉 포도여액에 당이 잘 침투하게 하기 위함이다. 또한 가열을 해줄 때 시간이 많이 지체되면 겔이 깨지는 현상이 발생하기 때문에 가열하는 시간을 적당하게 조절해주어야 한다. 또한 가열을 통해 원료 중의 protopection을 분해하여 펙틴을 추출하고, 그 밖의 여러 성분을 얻을 수 있다.

참고 자료

조용기 / 포도 과피 분말 첨가가 생면의 기호 및 품질특성에 관한 연구 / 국내석사학위논문 / 경기대학교 / 2008
장학길 외 1명 / 식품가공학 / 신광출판사 / 2004년 / p298
홍진숙 / 식품재료학 / 교문사 / 2012년 / p139
이경혜 외 1명 / 농산식품가공학 / 석학당 / 2011년 / p160