[식품미생물학 A+] 발효에 대한 레포트

목차

Ⅰ. 발효
1.1 발효란
1.2 발효유형
1.3 발효에 필수인 미생물
1.4 세계의 대표적인 발효식품

Ⅱ. 발효와 부패 비교
2.1 발효와 부패 공통점
2.2 발효와 부패 차이점

Ⅲ. 참고문헌

본문내용

Ⅰ. 발효
1.1 발효
1) 개념
발효란 농·수·축·임산물 같은 재료에 효모나 박테리아 같은 미생물이 작용해서 다른 물질로 바뀌는 것이다. 이 과정에서 그 재료가 갖고 있던 맛과 향이 바뀌고, 미생물이 영양 성분을 분해해 우리 몸에 좋은 포도당, 아미노산, 비타민 등을 만들어내고 식품의 저장성이 향상된다.

2) 발효 요인
(1) 원재료
발효에 참여하는 원재료의 품질 및 재료 배합비는 최종 발효식품의 기능성에 큰 영향을 끼친다. 김치에서 주재료로 사용되는 배추를 유기농으로 재배된 것을 사용하면 김치의 항돌연변이 및 항암 활성이 일반 농 배추를 사용한 것보다 훨씬 높아진다. 또한 김치 재료에 부재료로 초, 피 등을 사용하고 재료 배합비를 다르게 하여 제조하여도 항암 기능성 및 저장성이 증진된다. 또한, 청국장 제조 시 사용되는 콩의 종류에 따라 항돌연변이 및 항암 활성이 달라지는데 해콩을 쓰는 것이 묵은 콩을 사용하는 것보다 기능성이 더 우수하며, 우리 콩 중 만리콩을 사용하는 것이 미국 수입 콩 US No.1보다 인체 AGS 위암세포의 성장을 억제하는 활성이 유의적으로 더 높았다. 그래서 유기농 재료 등과 기능성 물질이 많은 원재료를 사용 또는 재료 배합비 조절 등을 하는 것이 최종 발효식품의 건강 기능성을 높이는 데 중요한 요인이라 할 수 있다.

(2) 발효 미생물
발효에 참여하는 미생물 종류에 따라 발효식품의 맛, 기능성, 저장성 및 안전성에 영향을 끼친다. 김치 발효에 관여하는 미생물의 종류는 다양한데, Leuconostoc mes-enteroides와 Lactobacillus plantarum이 대표적인 역할을 하며, 이들 균주 자체도 probiotic 역할을 하지만 이들이 발효에 참여하므로 맛과 숙성도 및 기능성에도 중요한 역할을 한다. 우리나라의 발효식품은 자연 발효로 주로 제조

참고 자료

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https://1boon.kakao.com/realfood/fermentation
데일리, 장 건강에 좋은 세계 각국의 발효 식품, (검색일 : 2020.06.11.)
https://1boon.kakao.com/dailylife/180614_4