곡류의조리

소개글

"곡류의조리"에 대한 내용입니다.

목차

1. 밥 짓는 과정 설명하기

2. 밀가루의 종류, 성분과 영양
(1) 강력분(Strong flour)
(2) 중력분(Mediumf flour)
(3) 박력분(Soft flour)

3. 밀가루 반죽(글루텐형성과 영향을 주는 요인)을 설명하세요

본문내용

*밥 짓는 과정 설명하기
쌀을 잘 씻으려면 우선 가하는 물의 양이 충분해야 하며, 물을 가하고 나서는 2~3번 재빨리 휘저어 그 물을 즉시 버리고 물을 3회 바꿔가며 씻어야 한다. 그후 쌀을 충분히 불리고 가열한다.
불린쌀을 처음5~10분 정도 계속 온도를 높여가는 과정에서 수분이 충분하게 쌀알에 흡수시킨다. 그다음 쌀에 흡수되지않고 남은 물을 끓임으로써 쌀의 호화를 급속하게 진행시킨다 그후 뜸들이는데 뜸들이는 과정에서 수분이 쌀에 흡수되거나증발하여 부족하면 약한불로 천천히 가열한다 적절히 뜸을 드린후 밥을 저어 보온하면된다.

*밀가루의 종류, 성분과 영양

(1). 강력분(Strong flour)

경질밀에서 얻는 밀가루로, 글루텐 함량이 약 13% 이상으로 쫄깃한 식감을 위해 많이 사용되어 빵을 만들기에 적합한 밀가루입니다.

​ (2). 중력분(Mediumf flour)

강력분과 박력분의 중간 정도의 위치에 있는 밀가루입니다. 우리가 흔히 동네 마트에서 구할 수 있는 다목적용 밀가루가 이놈이죠. 글루텐 함량은 약 9~10% 정도로, 주로 면을 만들 때 많이 사용하고 있습니다. 제과제빵에서는 베이커가 원하는 제품의 식감을 위해 사용되기도 한답니다.

(3). 박력분(Soft flour)

연질밀에서 얻는 밀가루로, 글루텐 함량이 약 9% 이하로 주변에서 구할 수 있는 밀가루들 중 글루텐 함량이 가장 낮은 밀가루입니다. 주로 부드럽고 바삭한 식감을 위해 제과에서 많이 사용한답니다.
세몰리나
단백질 13~16% , 일반밀과는 품종이 다른 경질밀인 듀럼밀에서 가공 된 가루로 세몰리나 가루라 불리며

파스타 또는 마카로니를 만드는데 사용

*밀가루 반죽(글루텐형성과 영향을 주는 요인)을 설명하세요
제빵을 하는데 사용되는 밀가루는 빵의 몸통이 되고, 부푼 반죽을 지탱하는 뼈대 역할을 한답니다. 밀은 특유의 단백질 성분인 탄성을 가진 글루테닌과 점성, 신장성을 가지고 있는 글리아딘을 가지고 있는데,, 이 두 가지가 물과 결합하여 힘이 가해지면 글루테닌과 글리아딘의 성질을 모두 가지고 있는 글루텐이 형성된답니다.

참고 자료

없음