실험 5 산에 의한 우유의 응고 변화

소개글

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목차

1.실험명
2.실험목적
3.실험원리
4.실험 기구 및 시약
5.실험 방법
6.결과
7.고찰

본문내용

1.실험명
산에 의한 우유의 응고 변화

2.실험목적
산에 의해 우유가 커티지 치즈가 되는 과정을 통해 응고 변화를 분석한다.

3.실험원리
우유는 각종 영양소가 잘 배합된 액체식품이다. 우유는 버터, 치즈의 원료이며 케이크, 빵 등을 만드는 데도 이용된다. 우유는 액체식품 가운데 고형물 함량이 비교적 높음에도 점도가 낮은 유동성 유체를 유지한다. 우유는 카세인 미셀과 지방구가 여러 성분을 함유하는 유청에 교질상태로 분산된 액체이다. 우유가 흰색을 띠는 것은 분산된 지방구와 카세인 미셀이 광선을 난반사하기 때문이다. 카세인 미셀은 칼슘과 인산들에 의한 이온결합을 통해 결합되어 있다(안승요, 2002)
우유의 가장 많은 성분은 수분으로 87~88%이며, 고형성분은 12~13%이다. 이 중 지방은 3~4%이며, 탈지고형분은 8.5~9%로, 단백질 약 3~4%, 유당 4%, 무기질 1%로 구성되어 있다. 우유의 단백질은 거의 완전한 단백질로 성장과 유지에 필요한 적절한 양의 필수아미노산을 함유하고 있다. 우유의 단백질은 약 80%가 카세인 형태이며, 그 외의 단백질은 유청 단백질로 크게 나누어진다(이주희, 2019).
카세인은 신선한 우유의 pH (6.6)에서는 칼슘과 인이 결합된 복합체로 미셀을 이루고 있다. 카세인은 열에 안정하여 잘 응고하지 않으나 산, 효소, 폴리페놀 화합물에 의해 응고된다. 카세인의 등전점은 pH 4.6이다. 산을 첨가하면 수소이온에 의해 칼슘 포스포카제이네이트의 칼슘(Ca2+)이온 대신 수소이온이 카세인과 결합하여 전하를 띄지 않아 응유된다. 칼슘은 유청에 남게 되어 커티지 치즈의 칼슘 함량은 낮다. 따라서, 응유되지 않도록 조심해야 하며 고온을 피해야 한다(이주희, 2019).

< 중 략 >

7. 고찰
치즈는 우유에 산이나 레닌을 가하거나 미생물에 의해 발효시키는 방법으로 만들 수 있다.

참고 자료

안승요, 2002. 식품화학
이주희, 2019. 과학으로 풀어쓴 식품과 조리원리