발효식품학 - 젓갈의 정의, 종류, 제조공정, 품질특성, 미생물 등

소개글

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목차

1. 젓갈이란?
1) 정의
2) 유래
3) 기원
4) 이용도

2. 젓갈의 종류
1) 젓갈
2) 액젓
3) 식해

3. 제조공정
1) 제조원리
2) 젓갈
3) 액젓
4) 식해

4. 품질특성
1) 일반성분
2) 질소화합물
3) 냄새성분

본문내용

1. 젓갈이란?
1 정의
사전으로 알아보는 젓갈의 정의
젓-갈1:「명사」젓으로 담근 음식.
젓1:「명사」새우ㆍ조기ㆍ멸치 따위의 생선이나, 조개ㆍ생선의 알 · 창자 따위를 소금에 짜게 절이어 삭힌 음식.

2. 유래
젓갈이 탄생하게 된 배경
“젓갈은 동남아시아 등 더운 지방에서 유래”
더운 기후때문에 음식의 저장이 쉽지 않은 환경
→먹고 남은 음식은 부패되어 버릴 수 밖에 없었다.
버려진 음식물
-> Fermented
발효식품
사람들은 버려진 음식물이 자연상태에서 발효되면서 또 다른 풍미와 맛을 지닌 음식물이 된다는 사실을 발견하였고, 이것이 젓갈 발효식품을 만들게 된 유래가 되었다.

3. 기원
문헌으로 알아보는 젓갈
중국의 주례(周禮)라는 책에 젓갈을 뜻하는 “鮨(젓갈 지)”자의 기록이 있다. 젓갈에 관하여 나타난 문헌상 최고의 기록!

중국의 농업 종합서 제민요술(齊民要術 ; 530~550)에는 젓갈의 종류, 제조방법, 계절에 따른 숙성방법 등 젓갈에 대한 상세한 기록이 존재.

삼국시대의 삼국사기, 고려시대의 향약구급방, 조선시대의 세종실록 등을 아울러 다양한 문헌에서 젓갈과 식해의 종류, 제조방법 등에 대해 찾아볼 수 있다. (265~267P 참고)

참고 자료

국립국어원 표준국어대사전, “젓갈”, “젓”, https://stdict.korean.go.kr/search/searchView.do?word_no=291920&searchKeywordTo=3 ,2019.11.07
황종현 외,「발효식품학」, 진로연구사, 2004, 263~313P
「김치에 젓갈을 넣는 이유는?」, 수산인신문, 2014.10.24
국립수산물품질관리원, “마른간법”, “물간법”, https://www.nfqs.go.kr/2013/contents.asp?m=5&s=7&s2=1 2019.11.25
youtube, “전남 신안 증도 천일염 새우젓(대전MBC 다큐멘터리 [한국의 맛, 젓갈(2008) 중에서])” https://www.youtube.com/watch?v=2_vBFgb8pMY, 2019.11.14
농식품 종합정보시스템, “명란젓” http://koreanfood.rda.go.kr/kfi/fct/fctFoodSrch/list 2019.11.27
youtube, “극한직업 - Extreme JOB_짭조름한 감칠맛! 액젓과 육젓_#002”,
https://www.youtube.com/watch?v=8cutPqisAlM&t=985s, 2019.11.27
위키백과, ”Pyroglutamic acid” https://en.wikipedia.org/wiki/Pyroglutamic_acid, 2019.11.30
youtube, ”가자미 식해 만들기” https://www.youtube.com/watch?v=jum-yf-Mzxg
이미지 “참가자미”, http://blog.naver.com/PostView.nhn?blogId=ceb4747&logNo=220980601049
국가법령정보센터, “젓갈류의 품질규격”
http://www.law.go.kr/admRulLsInfoP.do?admRulSeq=2000000010588#AJAX
KOSIS, “젓갈류 품목별 국내판매액 변동현황”
http://kosis.kr/statHtml/statHtml.do?orgId=145&tblId=TX_14503_B040
“멸치젓, 가자미식해, 정어리파이” 등 이미지는 Google을 통해 자료를 수집하였음.