식품화학실험보고서 - 산가,과산화물가,유기산

목차

Ⅰ. 목적 및 원리
Ⅱ. 재료,시약 및 기구
Ⅲ. 실험방법
Ⅳ. 결과 및 계산
Ⅴ. 고찰
Ⅵ. 결론

본문내용

Ⅰ.목적 및 원리

가. 산가

산가란 유지 1g중에 함유되어 있는 유리지방산을 중화하는데 필요한 수산화칼륨의 mg이다.
유지의 정체가 불안정한 경우나 유지의 보존상태에 따라 변하므로 유지 및 유지를 함유한 식품의 품질 판정의 지표가 된다. 유지는 glycerol과 지방산의 ester결합된 것으로 산화에 의해 ester결합이 파괴되어 유리지방산과 glycerol이 생성된다. 산가는 지방산이 glycerol과 결합되 있지 않은 유리지방산의 양을 계측하는 것으로 RCOOK+ KOH →RCOOK+H₂O로 유지 특유의 수치가 아니라 보존 산패 등에 의해 변하는 변수로 유지의 품질판정에 대단히 중요하다. 특히 유지의 산패정도를 나타내는 기준이 되는값이다.
이번 실험의 목적은 산가 측정을 통해 유지의 산패정도를 이해하고 측정하는 것이다.

나. 과산화물가

과산화물이란 유지의 산화변질(산패) 과정에 생성되는 물질이며 Hydroperoxide, 고리화된 peroxide, 이들 중합체 및 과산화수소를 말하며 특히 Hydroperoxide 유지의 자동산화 과정 중의 1차 생성물질을 말한다. 과산화물가란 유지의 산화정도를 나타내는 지표로 유지 1Kg에 함유된 과산화물의 ml 당량수를 말한다. 과산화물가의 측정은 유지의 과산화물을 KI로 반응시켜 유리된 요오드를 용액으로 적정하는 요오드 적정법이 요구된다.
이 실험을 통해 지방의 산패가 진행됨에 따라 생성된 과산화물을 측정하여 유지의 신선도를 판단할 수 있다.

다. 발효유의 산도측정

우유의 일정량을 중화하는데 필요한 알칼리 양을 측정하여 이 알칼리와 결합되는 산성물질의 전량을 젖산으로 가정하여 나타낸다. 이번실험의 목적은 발효유중 요구르트를 택해 산도를 측정하고 이해하는 것이다.

라. 발효유의 pH측정

발효유의 pH를 측정하는데 사용되는 pH미터는 전극을 사용하는 전기적 pH장치로서 pH전 범위에 걸쳐서 측정할 수 있으며 산화성 및 환원성의 물질이나 비수용액 뿐만 아니라 착색된 용액의 pH도 측정할 수 있다.

참고 자료

없음