[A+]산소가 식품저장에 미치는 부정적 영향

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호흡이란 생물의 성장, 운동, 유지에 필요한 에너지를 획득하기 위해서 생체의 유기물질이 산소에 의하여 산화되어 이산화탄소와 물로 분해되는 생리현상을 말한다. 이렇듯 거의 모든 생물은 공기 중에 있는 유리산소를 이용하여 호흡작용을 하고 이는 생체가 생명활동을 유지하는 데에 중요한 기능을 한다. 그런데 이러한 산소가 식품에서 식품변패의 원인으로 작용한다.
식품 특히 청과물을 저장할 때 나타나는 호흡작용은 청과물의 품질 저하를 일으킨다. 그 이유를 살펴보면, 청과물은 수확되고 나면 더 이상 수분 공급이 이루어지지 않는다. 이렇듯 수분이 단절된 상태에서 청과물은 하나의 독립된 생명체로서 생명활동이 유지하여, 호흡작용을 계속하는데 이 작용이 지속되어 생체 내의 유기물질의 소모가 일어나게 되고 나아가서는 품질 저하를 초래하게 되는 것이다.

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