조리방법

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"조리방법"에 대한 내용입니다.

목차

1. 습열식 조리법(Moist-heat cooking method)
1) poaching (포칭)
2) simmering (시머링)
3) boiling (보일링)
4) blanching (블랜칭)
5) 글레이징(Glazing)6)steaming (스티밍)

2. 건열식 조리법(Dryheat cooking method)
1) sauting (소테)
2) broilling (브로일링)
3) 그릴링(Grilling)
4) roasting (로스팅)
5) baking (베이킹)
6) 튀기기 (Deep fat frying)
7) 팬 프라이(Pan - frying)
8) 오븐구이(Roasting and baking)

3. 복합 조리방법(Mixed-cooking method)  
1) 브레이징(Braising)
2) stewing (스튜잉)

본문내용

- 식품의 조리는 공기(air), 기름(fat), 물(water), 증기(steam)에 의해서 이루어진다. 이것들을 흔히 조리 “매개체(media)”라고 하는데, 일반적으로 건식열(dry heat)과 습식열(moist heat)의 두 가지 형태로 구분한다.- 건식열 조리방법은 공기나 기름을 이용하는데, 철판구이(broiling), 석쇠구이(grilling), 오븐구이(roasting or baking), 볶음(sautéing), 튀김(deep-fring)과 같이 열을 가하되 수분이 동반되지 않고 요리의 향을 최대한 살려주는 조리방법으로 표면의 색이 짙은 밤색으로 변화되는 경우가 많다.- 습식열 조리방법은 물이나 수증기를 사용하는 것이다. 습식열 조리방법에는 삶기(poaching), 끓이기(boiling), 찌기(steaming), 은근히 삶기(simmering)와 같은 조리 방법이 있다. 습식 조리방법은 재료의 자연적인 향과 맛을 강조하는 조리방법이다. 이외에도 다른 조리방법은 이 두 가지를 적절하게 혼합하는 복합방식으로 브레이징(braising), 스튜(stewing)등이 있다.

1. 습열식 조리법(Moist-heat cooking method)
 - 습열식 조리방법은 뜨거운 수증기나 수분을 직접 식재료에 투여하여 음식물을 익게 하는 조리방법으로 대류(convention)나 전도(conduction)의 원리를 이용한 조리방법이다. 직접적으로 물 속에서 조리되기도 하지만 수증기를 일정한 공간속에 투입하여 그 속에서 압력과 함께 조리하는 방법이다. 건열식 조리법과는 다르게 습열 조리법은 조리과정의 첫 단계에서 음식에 실(seal)을 형성하지 않는다. 이 실이 없기 때문에 일정한 양의 맛이 음식에서 조리액으로 옮겨간다. 이 때문에 조리하는 동안에 음식 안에 있는 맛과 즙을 보완하는 것이 중요하다. 일반적으로 재료의 원형을 유지하기가 좋으며, 부드러운 음식을 생산하는데 적합한 조리방법이다.

참고 자료

없음