건조에 의한 식품저장

소개글

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목차

1 원리
2 장점 및 단점
3 건조단계
4 건조방법
5 건조기 종류
6 건조 중 식품 변화

본문내용

식품 수분 활성도 저하에 의한 저장
수분 - 식품 저장의 여러 가지 변질 요인 중에서 가장 으뜸 요인
- 대부분 식품의 60-95%
-> 따라서 수분 활성도를 감소시키면 식품의 저장 안정성이 향상되어 식품 오래 보존

수분 활성도 저하 방법
건조 염장 당절임

1 원리
식품이 건조됨으로써 식품 내의 수분이 감소되어 용질의 상대적 농도가 높아짐으로써 식품의 수분 활성도가 저하되는 것이다.
건조 란 식품 중의 수분이 증발이나 승화에 의해 제거되는 것
식품 중 수분의 존재 상태는 자유수와 결합수
자유수 - 식품 중에서 자유롭게 움직임, 화학반응에 직∙간접 관여
- 미생물의 생육과 증식에 이용
- 식품 건조 시 제거되고 0도 이하로 냉각시기면 동결됨
결합수 - 식품 구성성분과 강하게 결합
- 미생물의 번식에 이용되지 않으며 식품을 건조해도 제거X
-> 건조에 이용되는 식품 중의 수분 : 자유수

식품의 저장 수명은 수분활성Aw의 영향을 받음
수분활성도 : 임의의 온도에서 식품이 나타내는 수증기압(P)에 대한 그 온도에서
순수한 물의 수증기압(Po)의 비율
식품의 수증기압은 용질의 종류와 양에 의해서 영향 받음
즉, 식품 속에 함유된 용질의 몰수가 클수록 수분 활성도가 낮아짐
Aw = 0 < 식품의 Aw ≤ 1 (식품 속의 물은 다양한 영양소를 함유하므로)

참고 자료

없음