[식품영양] 학교급식

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본문내용

식품을 위생적으로 관리하기 위해서는 보관 온도는 60℃초과, 5℃미만 온도로 보관하여야 한다. 냉각상태로 유지하고자 할 때에는 식품을 진열할 때 제조장치 또는 진열대에 진열 전에 예비 냉각을 하고 온도계로 계속 점검 해주어야 한다. 또 모든 냉장장치는 급속냉각 가능해야 하고 잘 보이는 곳에 정확한 온도계를 설치해야 한다. 그리고 공기가 식품용기 주위를 잘 순환되도록 식품을 저장하는 것이 중요하다. 식품을 해동할 때는 5℃미만에서 해동(가급적 냉장고 또는 전자렌지 이용)하는 것이 좋으며 마이크로웨이브 사용 시 즉시 조리하거나 배식해야 한다. 또한 한번 해동되면 재 동결하지 말아야 한다. 식품을 가열한 후 저장 시에는 저장고에 넣기 전에 예비 가열을 해주어야 하며, 항상 60℃ 초과 온도로 관리해주어야 한다. 품온 유지를 위해서는 용기의 뚜껑을 구비해주는 것이 좋다.
식품을 구매할 때에는 식품의 안전 확보차원에서 공급업체의 ‘식품의 적법성, 식품위생관리수준, 식품의 안전성’ 등을 심사하는 것이 필요하다. 또 식품의 안전 확보차원에서 식품의 보관 시설 및 관리능력이나 배식의 위생관리가 필요하다. 검수를 할 때 제조 년,월,일 또는 유통기한, 선도, 포장, 식재료의 온도, 이물질 여부, 식품의 표시사항 등을 꼼꼼하게 확인하는 것도 중요하다.
메뉴를 선정할 때는 용도, 계절, 유통•보관방법(냉장•냉동여부), 부패•변질성, 위험요소, 위해도 정도 등을 고려해서 선정해야 한다. 식품사고의 위험 확률이 높은 것은 배제하는 것이 바람직하며 어린이인 경우 메뉴 선정에 더욱더 신중해야 한다.
또 검수, 조리 및 배식계획의 철저한 수립이 필요하다. 검수, 조리 및 배식일자•시간을 사전에 분석하고 위생적인 용기나 도구•차량을 이용하는 것이 좋다. 조리음식은 온도관리를 철저히 하고 배식시간은 조리 후 2시간 이내로 단축하여야 한다.
배식을 할 때는 조리 즉시 배식으로 연결하는 것이 가장 좋다. 식품 취급시 위생관리를 준수하여야 하고, 배식에 조리자, 관리자, 학생들이 직접 참여하는 것도 좋은 방법이다.

참고 자료

www.kfda.go.kr