[식품공학] yeast의 형태적 특징과 증식

목차

1. 효모 (Yeast)

2. 효모의 형태
1) Cerevisiae형:
2) Ellipsoideus형:
3) Tprula형:
4) Apiculatus형:
5) Pastorianus형:
6) Trigonopsis형:
7) Candida형:

3. 효모의 증식
(그림도 첨부)
1)무성증식
*출아법
*분열법
*출아-분열법
2)유성증식
*유성생식
*무성생식

본문내용

1. 효모 (Yeast)

효모란 분류학적으로 독립된 무리는 아니며, 곰팡이보다 일반적으로 작은 세포이므로 대사활성이 높고 성장속도도 빠르다. 낮은 pH나 낮은 온도 및 낮은 수분활성도의 환경에서도 잘 자라는 생리적인 특성은 곰팡이와 같으나 혐기적인 조건에서도 성장하는 종류가 많다는 점이 다르다.

곰팡이나 버섯 무리이지만 균사가 없고, 광합성 능이나 운동성도 가지지 않는 단세포 생물의 총칭이다. 전형적인 효모는 출아에 의해 증식하는 크기 8 μm의 타원형 ․구형인 세포이다. 효모의 어원은 그리스어로 ꡐ끓는다ꡑ는 뜻을 가지며, 이것은 효모에 의한 발효 중에 이산화탄소가 생겨 거품이 많이 생기는 것에서 유래한다. 대부분 토양 속에 살지 않으며 꽃의 꿀샘이나 과실의 표면과 같은 당 농도가 높은 곳에 많이 생육하고 있다. 당을 발효시켜 에탄올과 이산화탄소를 생산하는 능력을 가진 것이 많다. 이 성질은 맥주의 제조나 빵의 발효에 이용되고 있으며, 기원전 수 천년 경에 이미 상당히 완성된 형태로 행해졌던 것이 바빌로니아의 고도 발굴이나 로제타석(石), 이집트의 유적 연구 등에서 확인되었다. 과실주와 같은 간단한 술은 더 일찍 만들어졌고, 부모로부터 자식에게 전승되었던 것으로 추정된다.

효모 자체는 값싼 지방 ․단백질원으로 사료에 사용된다. 비타민 B군을 풍부하게 함유하고, 또 비타민 D를 함유하는 것도 있으며, 의약품 공업에도 사용되고 있다. 효모를 처음으로 관찰한 것은 현미경의 발명자 A.레벤후크이며, 1680년 맥주효모를 발견하였다. 그러나 효모 발효의 생물학적 의의가 알려진 것은 1861년이었으며, L.파스퇴르는 포도주 발효가 효모에 의해 일어난다는 것을 처음으로 밝혔다. 효모의 발효현상에 대한 더 진보적인 해명은 E.부흐너에 의하여 1897년 치마아제가 발견됨으로써 비약적으로 진전되어 효모는 생화학적으로 가장 잘 해석된 미생물이 되어 생화학의 발전에도 큰 역할을 하였다. 효모의 세포벽은 주로 글루칸과 만난에 의하여 구성되며, 그밖에 지질 ․단백질과 소량의 키틴질을 함유한다. 세포 내에는 핵 ․미토콘드리아 ․액포 ․글리코겐 과립을 가지며, 발효뿐만 아니라 호흡도 잘한다. 또한 효모는 다량의 RNA를 함유하며, 1967년까지 전 구조가 결정된 5종의 tRNA는 모두 효모에서 유래한 것이며, 분자유전학의 진전에 큰 기여를 하고 있다. 효모의 생활사는 1935년 Φ.윈게에 의하여 처음으로 세대교번이 밝혀졌고, 1960년에는 D.C.호손, R.K.모르티머에 의하여 염색체지도가 완성되어 유전학의 좋은 재료가 되었다. 1953년 B.에프루시에 의한 호흡 결손균의 발견은 세포질유전의 유명한 예이며, 미토콘드리아의 기원과 관련하여 관심을 끈다.

참고 자료

최신 식품 미생물학 -임무현 외-
http://plaza4.snut.ac.kr/~snutfood/cyberstudy/sungtae/misangmul_5.html
http://www.sunong.hs.kr/old/식품가공교과/학습지도안/학-식품가공/식품가공기초.htm
http://kr.encycl.yahoo.com/final.html?id=174466
http://www.microid.co.kr/lecture/yeast_tax.htm