탁주 발표 및 제조 실습 결과레포트 A+

목차

1. Theme
2. Date
3. Name & Coworker
4. 실험 목적
5. 실험 재료 및 기구
6. 실험방법
7. 실험 조건
8. Result
9. Discussion

본문내용

◎ 실험 목적
- 쌀 막걸리 발효 및 제조과정에서 발효제(누룩, 곡자)와 효모의 작용에 대해 이해할 수 있다.
- 쌀 막걸리의 발효 및 제조과정과 발효원리를 체득할 수 있다.

◎ 실험 재료 및 기구
- 재료 : 고두밥)살+밥솥), 누룩(선배 제조한 전통누룩, 낱알누룩, 시판 전통누룩, koji, 기타), 효모
- 기구 : 저울, 밥솥, 5L 발효통(4~6개), 마쇄기, 효모, 절구, 볼, 배양장치(Incubator 25~30℃), 500mL 삼각플라스크 등

◎ 실험 방법
<막걸리 제조>
① 조별 필요한 소요량의 발효통(5L)를 세척한다.
② 고두밥을 짓는다 : 젓날 쌀 수침 → 물기 제거(체에 30분 방치) → 전기밥솥(또는 Autoclave)증자
③ 고두밥을 식힌 후 조별 소요량의 꼬드밥의 무게 측정한다.
④ 소요량의 누룩을 준비한다.(전통누룩은 마쇄기로 마쇄후 무게측정하여 사용)
⑤ 조별로 할당량의 고두밥 또는 생쌀(수침-분쇄), 누룩, 효모를 잘 섞어준다.
⑥ 조별 발효통에 반죽을 넣고 할당량의 물(수돗물)을 넣는다.
⑦ 25~27℃에서 발효시킨다.

< 중 략 >

10. Discussion
이번 실험은 우리나라의 전통주 탁주인 막걸리 제조실습을 하였다. 탁주의 주 원료는 곡류로 쌀, 밀가루, 보리쌀을 이용해 우리나라 특유의 누룩을 사용하여 만들어진 맑은 술을 걸러서 만들 술으로 당화와 발효가 동시에 진행되는 병행복발효주이다. 고두밥과 누룩, 물 등으로 10일 정도 숙성을 한 후 체에 거르게 되면 쌀 알갱이가 부서진 흐린 술이 되고 지역, 집마다 누룩의 형태, 크기, 양을 다르게 하기 때문에 이미, 이취가 각각 다르다. 알코올 농도는 15~21%이며 희석하여 6~8%로 만든 미숙한 술덧을 탁하게 거른 것을 탁주라고 한다. 그리고 완숙한 술덧을 맑게 걸러 제품화 한 것이 약주이다. 막걸리에는 각종 아미노산과 유기산 및 비타민 등이 들어 있고, 발효과정 중 ester, aldehyde, fusel유 등도 생성되어 향미를 가진다.

참고 자료

개정판 발효식품학/ 이삼빈 외 4명 저 / 도서출판 효일/ p. 65-70, 208-217