메주의 제조 결과레포트 A+

목차

1. 실험 목적
2. 실험 재료 및 기구
3. 실험 방법
4. 실험 조건 및 실습의 기대효과
5. 조별 조건
6. Result
7. Discussion

본문내용

◎ 실험 목적
- 콩을 이용한 메주 제조를 통해 제조법을 체득하고 발효 조건과 발효원리를 이해할 수 있다.
- 전통메주와 개량메주의 차이점등(메주형태, 종균차이, 발효기간차이, 증자법 등)에 대해 이해할 수 있다.

◎ 실험 재료 및 기구
- 콩(대두, 메주콩), Bacillus subtilis, Aspergillus oryzae(분말형태), 메주틀, 볏짚, 저울 Autoclave, 통, 절구(볼), 항온기, 삼베, 스티로폼 박스 2개(알알이 발효), 삼각플라스크, 스프레이(小), 장독, 솥 등

◎ 실험 방법
<전통 메주>
① 수침 : 콩(대두) 분량의 3배의 물로 실온에서 12시간 정도 물에 담근다.
② 증자 : 불린 콩을 2시간 이상 푹 삶는다.
③ 마쇄 : 원통형 나무절구로 식기 전에 콩을 마쇄한다.
④ 성형 : 사각 및 둥근 틀에 메주를 넣어 네모난 메주덩어리를 만든다.
⑤ 겉 말림 : 볏짚을 깔고 약 2주 동안 겉 말린다.
⑥ 띄우기 및 건조 : 볏짚으로 메주덩어리를 묶어 따뜻한 방 안에 겨울 동안 매달아 발효한다.
<개량 메주>
① 수침 및 증자 : 선별한 콩을 침지(12시간)하고 삶은 후 냉각한다.
② 균 접종 및 마쇄 : 시판용 황국균(포자)을 0.01~0.1%되게 접종 및 혼합한 후 절구로 찧는다.
③ 성형 : 벽돌형 등 일정한 모양으로 성형틀(메주 틀)에서 메주는 만든다.
④ 띄우기(발효) 및 건조 : 20~25℃에서 띄우고 청 녹색의 곰팡이가 덮이면 말린다.

<알알이 메주>
① 수침 및 증자 : 선별한 콩(대두)을 침지(12시간)하고 삶은 후 냉각한다.
② 균 접종 : 곰팡이 황국균(포자)를 혼합한다.
③ 발효 : 곡 상자에 3cm 두께로 담고 30~35℃로 6~12시간 보온한 후 흰색의 균사가 덮이면 콩알이 떨어지도록 헤쳐서 20~30℃에서 3~4일 발효시킨다.
④ 건조 : 녹황색 곰팡이가 콩알에 덮이고 이를 건조시킨다.

참고 자료

식품미생물학 실험/ 조규성 저/ 문운당 /p211