실험조리-밀가루 종류에 따른 글루텐 함량 비교

목차

1. 실험 제목
2. 실험 날짜
3. 실험 목적
4. 실험 결과
5. 고찰
6. 참고문헌

본문내용

실험 제목: 밀가루 종류에 따른 글루텐 함량 비교
실험 날짜: 2019.04.03 수

실험 목적
강력분.중력분.박력분에 함유가 되어 있는 글루텐의 함량과 질의 차이를 알아 본다.

고찰
1. 밀가루 반죽의 특성 차이 및 이유
점성은 흐름에 대한 저항으로 반죽을 늘려 늘어남을 실험했다. 탄성은 외부에서 힘을 가하면 비례하여 그 힘만큼 변형되었다가 외부에서 주어진 힘이 제거되면 바로 원형으로 되돌아가는 성질로 반죽을 눌렀을 때 되돌아오는 정도를 실험했다. 100회 치댄 후 점성 실험 결과 C반죽과 A반죽의 점성은 비슷했지만, C반죽이 좀 더 잘 늘어났고, B반죽이 가장 늘어나지 않았다. 100회 치댄 후 탄성 실험 결과 A반죽이 가장 탄성이 높았고, 그 다음이 B반죽, C반죽 순서였다. 30분 방치 후 점성 실험 결과 A반죽과 C반죽의 점성이 높았지만 A반죽이 좀 더 잘 늘어났고, B반죽이 가장 늘어나지 않았다. 30분 방치 후 탄성 실험 결과는 방치 전과 같았다.

참고 자료

변진원 외 3인, [실험조리], 지구문화사, 2017년도, P. 63~66
김우정 외 2인, [식품가공저장학], 효일, 2011년도, P. 178~186
황인경 외 6인, [식품학], 수학사, 2018년도, P. 216~218
도연희 교수님, 조리원리수업자료, 밀가루